the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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(1)<br />
Etapa o paso del<br />
proceso<br />
Recorte<br />
Pesado/empaque/<br />
etiquetado<br />
Almacenamiento<br />
refrigerado del<br />
producto<br />
terminado<br />
(2)<br />
Identificar todos los<br />
peligros biológicos,<br />
químicos y físicos<br />
que afectan la<br />
inocuidad de los<br />
alimentos y que<br />
puedan estar<br />
asociados con este<br />
producto y el proceso<br />
de producción<br />
BIOLÓGICOS<br />
Contaminación por<br />
patógenos<br />
bacterianos<br />
QUÍMICOS<br />
Histamina<br />
Alergenos<br />
alimentarios<br />
FÍSICOS<br />
Contaminacion por<br />
metal<br />
BIOLÓGICOS<br />
Contaminación por<br />
patógenos<br />
bacterianos<br />
QUÍMICOS<br />
Histamina<br />
Alergenos<br />
alimenticios<br />
FÍSICOS<br />
Ninguno<br />
BIOLÓGICOS<br />
Crecimento de<br />
patógenos<br />
bacterianos<br />
QUÍMICOS<br />
Histamina<br />
FÍSICOS<br />
Ninguno<br />
(3)<br />
¿Es el peligro<br />
potencial<br />
para la<br />
inocuidad<br />
alimentaria<br />
significativo<br />
(introducido,<br />
aumentado o<br />
eliminado) en<br />
esta etapa?<br />
(Sí o No)<br />
Enfoque Tradicional Para Realizar un Análisis de Peligros<br />
(4)<br />
Justificar la decisión tomada<br />
en la columna 3<br />
No Controlados vía POES<br />
No No es probable que ocurra. El<br />
tiempo de trabajo en esta<br />
etapa y la de<br />
pesado/empaque/etiquetado<br />
es de 30 minutos o menos<br />
Si El pescado es un alergeno<br />
alimentario.<br />
No No es probable que los<br />
cuchillos de filetear se<br />
quiebren y contaminen el<br />
producto con metal.<br />
No Controlados vía POES<br />
No No es probable que ocurra. El<br />
tiempo de trabajo en esta<br />
etapa y la de<br />
pesado/empaque/etiquetado<br />
es de 30 minutos o menos<br />
SÍ El pescado es un alergeno<br />
alimenticio.<br />
No<br />
El producto será cocido<br />
completamente antes de ser<br />
consumido<br />
SÍ El abuso de tiempo y<br />
temperatura durante el<br />
almacenamiento puede<br />
provocar que se forme<br />
histamina en el pescado<br />
(5)<br />
¿Qué medida(s) de control se<br />
pueden aplicar para prevenir,<br />
eliminar o reducir este peligro<br />
significativo?<br />
Los filetes serán etiquetados<br />
con el nombre de mercado<br />
durante la etapa<br />
pesado/empaque/etiquetado<br />
(etiquetado apropiado)<br />
Los filetes serán etiquetados<br />
con el nombre comercial en<br />
esta etapa<br />
Los filetes de mahi-mahi son<br />
cubiertos con hielo y<br />
almacenados en cuarto<br />
refrigerado<br />
(6)<br />
¿Es esta<br />
etapa un<br />
punto<br />
crítico de<br />
control?<br />
(Sí o No)<br />
No<br />
Sí<br />
Sí<br />
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