the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Diapositiva 17
Prácticas de saneamiento en la norma de HACCP de mariscos y pescados:
• Los SCP son requeridos y los POES por escrito son recomendables,
• Se requiere un monitoreo de las ocho áreas clave de saneamiento,
• Se requiere registrar los resultados del monitoreo,
• Se requiere realizar correcciones y documentarlas.
Programas Prerrequisito
Adicionalmente, cuando el monitoreo revela una deficiencia, se deben hacer correcciones y registrarlas. La
Tabla 2 (página 30) muestra la relación entre la norma de HACCP para mariscos y pescados (21 CFR 123.11
(b)) y la regulación actual de las BPM (21 CFR 110).
La diapositiva 18 muestra ejemplos de la frecuencia del monitoreo y sus acciones correctivas. La frecuencia
del monitoreo y las acciones correctivas necesarias dependen de las circunstancias particulares de cada planta.
En ciertas plantas procesadoras, la inocuidad del agua usada para procesamiento, puede ser chequeada
anualmente. Sin embargo, aquellas plantas que son abastecidas por fuentes de agua privadas o pozos
probablemente requerirán un monitoreo más frecuente.
Registros de los SCPs
Los inspectores tienen la expectativa que se lleven registros de los SCPs acerca de las ocho áreas clave de
saneamiento, lo cual también debe ser incluido en un programa de monitoreo de saneamiento efectivo. La
diapositiva 19 enumera los elementos requeridos en el monitoreo de los SCPs. Los formularios o registros de
monitoreo están sujetos a los requerimientos de mantenimiento de registros establecidos en la norma de
HACCP para mariscos y pescados de la FDA y debe incluir el nombre y la dirección del procesador, la fecha
y la hora en que el monitoreo fue realizado y las acciones correctivas tomadas. Debe incluirse la información
relacionada con cada una de las ocho áreas clave de saneamiento aplicables a la operación. La frecuencia o
tiempo de monitoreo variará de acuerdo a los diferentes tipos de productos y a la programación de las
operaciones. Los Formularios 1-3 (ver páginas 33-36) son ejemplos de formularios típicos del monitoreo de
SCP. El Formulario 1 incluye un monitoreo de frecuencia diaria tanto para un alimento crudo como para uno
listo para consumo. El Formulario 2 ilustra un monitoreo menos frecuente o periódico para condiciones o
situaciones que no se espera que sean problemas frecuentes. El Formulario 3 es un ejemplo de una operación
procesadora como una bodega de almacenamiento en la que solo aplican ciertas áreas claves.
Controles de Saneamiento y HACCP
Los controles de saneamiento no se incluyen típicamente en un plan de HACCP. Los controles de
saneamiento se encargan del ambiente general de la planta procesadora y de las prácticas de los empleados.
Los controles de HACCP atienden peligros específicos en los productos y en las etapas de procesamiento.
Por ejemplo, el lavado de manos es una práctica general de los empleados que no está específicamente
relacionada con el producto o con la etapa de procesamiento. De igual forma, la limpieza rutinaria de
superficies que entran en contacto con los alimentos no está específicamente relacionada con un solo
producto o con una etapa de procesamiento específica. La Diapositiva 20 muestra ejemplos de peligros que
están controlados por un plan de HACCP o por un Procedimiento de Control de Saneamiento (SCP).
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