the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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Apéndice 4 Enfoque Tradicional Para Realizar un Análisis de Peligros Ejemplo de Mahi-mahi Fresco Descripción del Producto: Filetes de Mahi-mahi frescos, salvajes Nombre Comercial del Producto Pesquero: Mahi-mahi (especie Coryphaena) Fuente del Producto Pesquero: De otros procesadores, recibido en hielo Métodos de Empaque, Distribución y Almacenamiento: Empaque aeróbico, almacenado y distribuido en hielo Intención de Uso y Consumidor: Para ser cocido y consumido por el público en general Descripción del Proceso Recibimiento de pescado fresco – Se reciben filetes de mahi-mahi salvajes (especie Coryphaena, no cultivado) de varios proveedores locales. El tiempo de tránsito de los camiones de entrega oscila entre 2 y 8 horas. Se reciben contenedores, u otros recipientes con filetes de mahi-mahi junto con otros productos de mariscos y pescados frescos empacados en hielo y entregados vía camión refrigerado. Luego de ser recibidos, se agregará más hielo a los productos en caso de ser necesario, y se colocarán en almacenamiento refrigerado. Almacenamiento refrigerado – Los filetes individuales de mahi-mahi están completamente cubiertos con hielo y almacenados en un cuarto refrigerado hasta que se necesite. Recorte - Se remueven los contenedores individuales o recipientes con filetes de mahi-mahi del cuarto refrigerado según sea necesario para empacar las órdenes de los clientes. Los filetes son cortados a mano con cuchillos si es necesario de acuerdo a las especificaciones de los clientes. El recorte es completado en 30 minutos o menos. 238
Enfoque Tradicional Para Realizar un Análisis de Peligros Pesado/Empaque/Etiquetado – De acuerdo a las órdenes de los clientes los filetes de mahimahi son pesados y empacados en recipientes y cada recipiente es rotulado con etiquetas escritas a mano o impresas indicando el nombre comercial de las especies de pescado o marisco que contiene. Los recipientes individuales están completamente rodeados de hielo y empacados en cajas de cartón para cada cliente. Los pasos de pesado/empaque/etiquetado son completados en 30 minutos o menos. Almacenamiento de producto terminado – Los recipientes de mahi-mahi con hielo dentro de las cajas de cartón, conteniendo cada orden del cliente, son colocados nuevamente en almacenamiento refrigerado hasta que son trasladados directamente a camiones refrigerados para su entrega a los clientes ya sea en puntos de venta o restaurantes. Filetes de Mahi-mahi Frescos Diagrama de Flujo de Proceso Recepción de Filetes Frescos Almacenamiento Refrigerado Recorte Pesado/Empaque/Etiquetado Almacenamiento de Producto Terminado 239
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Enfoque Tradicional Para Realizar un Análisis de Peligros<br />
Pesado/Empaque/Etiquetado – De acuerdo a las órdenes de los clientes los filetes de mahimahi<br />
son pesados y empacados en recipientes y cada recipiente es rotulado con etiquetas<br />
escritas a mano o impresas indicando el nombre comercial de las especies de pescado o<br />
marisco que contiene. Los recipientes individuales están completamente rodeados de hielo y<br />
empacados en cajas de cartón para cada cliente. Los pasos de pesado/empaque/etiquetado son<br />
completados en 30 minutos o menos.<br />
Almacenamiento de producto terminado – Los recipientes de mahi-mahi con hielo dentro de<br />
las cajas de cartón, conteniendo cada orden del cliente, son colocados nuevamente en<br />
almacenamiento refrigerado hasta que son trasladados directamente a camiones refrigerados<br />
para su entrega a los clientes ya sea en puntos de venta o restaurantes.<br />
Filetes de Mahi-mahi Frescos<br />
Diagrama de Flujo de Proceso<br />
Recepción de Filetes Frescos<br />
Almacenamiento Refrigerado<br />
Recorte<br />
Pesado/Empaque/Etiquetado<br />
Almacenamiento de Producto Terminado<br />
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