the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Buenas Prácticas de Manufactura Actuales
protejan de contaminación y deben ser mantenidos a una humedad relativa y una
temperatura tal que se impida la adulteración de los alimentos de acuerdo a la ley. El
material programado para reprocesamiento debe ser identificado como tal.
(6) La materia prima congelada y otros ingredientes deben ser mantenidos en
congelamiento. Si se requiere la descongelación antes del uso, esta debe hacerse de
manera que se prevenga la adulteración de las materias primas y de los otros ingredientes
de acuerdo a lo establecido por la ley.
(7) Las materias primas líquidas o secas y otros ingredientes recibidos y almacenados a granel,
deben ser mantenidos de forma que se protejan de contaminación.
(b) Operaciones de manufactura.
(1) El equipo, los utensilios, y los recipientes de alimentos terminados deben ser mantenidos
en condiciones aceptables mediante limpieza y desinfección apropiadas, según como se
requiera. En la medida que sea necesario, debe desarmarse el equipo para una limpieza
completa.
(2) Toda la manufactura de los alimentos, incluyendo el empaque y almacenamiento, deben
realizarse, según sea necesario, bajo condiciones y controles tales que se minimice el
potencial de crecimiento de microorganismos, o de contaminación de alimentos. Una
forma de cumplir con este requisito es el monitoreo cuidadoso de factores físicos tales
como tiempo, temperatura, humedad, aw, pH, presión, velocidad de flujo, y operaciones de
manufactura, tales como congelamiento, deshidratación, procesamiento térmico,
acidificación, y refrigeración para garantizar que las fallas mecánicas, los atrasos, las
fluctuaciones de temperatura, y otros factores no contribuyan a la descomposición o
contaminación de los alimentos.
(3) Los alimentos susceptibles al rápido crecimiento de microorganismos indeseables,
particularmente aquéllos que tienen relevancia para la salud pública, deben conservarse
de tal forma que se impida la adulteración de los alimentos de acuerdo a lo estipulado por
la ley. El cumplimiento de este requisito puede cumplirse mediante cualquier medida
efectiva, incluyendo:
(i) Mantener alimentos refrigerados a una temperatura igual o menor que 450F (7.20C)
según sea apropiado para el alimento específico involucrado.
(ii) Mantener los alimentos congelados en estado congelado.
(iii) Mantener los alimentos calientes a una temperatura igual o mayor que 1400F (600C).
(iv) Dar tratamiento térmico a los alimentos ácidos o acidificados para destruir a los
microorganismos mesófilos cuando estos alimentos sean almacenados en recipientes
herméticamente sellados a temperatura ambiente.
(4) Las medidas tales como esterilización, irradiación, pasteurización, congelamiento,
refrigeración, control de pH, o control de aw, que se realizan para destruir o prevenir el
crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente aquéllos de relevancia para
la salud pública, deben ser adecuadas según las condiciones de manufactura,
manipulación y distribución para prevenir la adulteración de los alimentos de acuerdo a la
ley.
(5) Los productos en proceso deben manejarse de forma que se evite la contaminación.
(6) Deben tomarse medidas efectivas para proteger a los alimentos terminados de
contaminación por materias primas, otros ingredientes, o desperdicios. Cuando las
materias primas, otros ingredientes, o desperdicios están desprotegidos, no deben ser
manipulados simultáneamente en áreas de recepción, carga, o envíos, si esa manipulación
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