the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Apéndice 3
garantizar que los alimentos son aptos para consumo humano y que los materiales de empaque de los
alimentos sean inocuos y apropiados. El saneamiento general de la planta debe estar bajo la
supervisión de uno o más individuos competentes a quienes se les asigne la responsabilidad de esta
función. Deben tomarse todas las precauciones razonables para garantizar que los procedimientos de
producción no contribuyan a la contaminación por cualquier fuente. Deben realizarse, cuando sea
necesario, pruebas químicas, microbianas, o de materiales extraños, para identificar fallas de
saneamiento o posible contaminación de alimentos.
Todos los alimentos que se hayan contaminado al grado de adulteración de acuerdo a lo estipulado
por la ley, deben ser rechazados, o si es permitido, tratados o procesados para eliminar la
contaminación.
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(a) Materias primas y otros ingredientes
(1) Las materias primas y otros ingredientes deben ser inspeccionados y separados o
manipulados de otras formas, según sea necesario, para cerciorarse que están limpios y
aptos para ser procesados como alimentos, y deben ser almacenados en condiciones que
los protegerán de contaminación y que minimizarán su deterioro.
Las materias primas deben lavarse o limpiarse según sea necesario para remover la
suciedad y otros contaminantes. El agua que se usa para lavar, enjuagar, o transportar los
alimentos, debe ser inocua y de calidad sanitaria adecuada. El agua puede ser reutilizada
para lavar, enjuagar, o transportar los alimentos siempre y cuando no incremente el nivel
de contaminación de los alimentos. Los recipientes y cargadores de materias primas
deberían ser inspeccionados al momento de ser recibidos para garantizar que su
condición no ha contribuido a la contaminación o deterioro de los alimentos.
(2) Las materias primas y otros ingredientes no deben, ya sea, contener niveles de
microorganismos que puedan producir intoxicación alimentaria u otra enfermedad que
pueda afectar a los humanos, o deben ser pasteurizadas o tratadas de alguna otra manera,
para que dejen de contener niveles que podrían causar que el producto sea adulterado, de
acuerdo a lo establecido por la ley. El cumplimiento de este requisito puede verificarse a
través de cualquier medio efectivo, incluyendo la adquisición de materias primas y otros
ingredientes bajo la garantía o certificación del proveedor.
(3) Las materias primas y otros ingredientes que sean susceptibles de contaminación con
aflatoxina u otras toxinas naturales, deben cumplir con las regulaciones actuales de la
Administración de Medicamentos y Alimentos y los niveles de acción para sustancias
tóxicas o perjudiciales antes de que estos materiales o ingredientes sean incorporados en
los alimentos terminados. El cumplimiento de este requisito puede cumplirse adquiriendo
materias primas y otros ingredientes bajo la garantía o certificación del proveedor, o
puede verificarse realizando análisis de aflatoxinas y otras toxinas naturales en estos
materiales e ingredientes.
(4) Las materias primas, otros ingredientes, y aquellos productos que han sido reprocesados
que sean susceptibles de contaminación por plagas, microorganismos indeseables, o
materiales extraños, deben cumplir con las regulaciones aplicables de la Administración
de Medicamentos y Alimentos y con los niveles de acción para defectos naturales o
inevitables en el caso que un procesador desee utilizar los materiales para manufacturar
alimentos. El cumplimiento de este requisito puede verificarse a través de cualquier medio
efectivo, incluyendo la compra de materiales bajo la garantía o certificación del proveedor,
o a través de análisis de contaminación en estos materiales.
(5) Las materias primas, otros ingredientes, y aquellos productos que han sido reprocesados
deben retenerse a granel o en contenedores diseñados y construidos de forma que se