the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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14 Capítulo 2 6) Etiquetado, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos: Se debe prevenir la contaminación por compuestos tóxicos. Los compuestos de limpieza tóxicos, agentes desinfectantes y pesticidas deben estar debidamente etiquetados, y deben ser usados y almacenados de forma tal que se proteja de contaminación a los alimentos, a las superficies que entran en contacto con los alimentos y a los materiales de empaque (Diapositiva 14). Los compuestos tóxicos deben ser almacenados en un área segura y con acceso limitado, separados de las áreas de procesamiento de alimentos y de las áreas donde los alimentos y el material de empaque son almacenados. Diapositiva 14 6) Etiquetado, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos 7) Condiciones de salud del personal.Las personas que manipulan alimentos que tengan una enfermedad aparente, herida o tengan alguna lesión abierta, podrían ser fuentes de contaminación microbiológica (Diapositiva 15). Deben existir políticas que aíslen o restrinjan a empleados que exhiban o sean diagnosticados con síntomas de alguna enfermedad, heridas o alguna otra afección que pudiese ser fuente de contaminación microbiana de los alimentos, de superficies que entren en contacto con los alimentos, o del material de empaque para alimentos. Diapositiva 15 7) Condiciones de salud del personal: • Es necesario que existan controles para asegurar que las condiciones de salud de los empleados no causen contaminación a los alimentos. 8) Control de plagas: Plagas tales como roedores, aves, animales domésticos e insectos no son permitidos en ningún área de procesamiento de alimentos y/o lugares de almacenamiento (Diapositiva 16). Aunque se haya contratado a una compañía externa de control de plagas, el procesador es el responsable de asegurar que no hayan plagas en la planta procesadora. Diapositiva 16 8) Control de plagas • No debe haber presencia de plagas en la planta procesadoras de alimentos. Requisitos de Saneamiento Los SCPs son requeridos para las ocho áreas clave de saneamiento establecidas en la norma de HACCP de mariscos y pescados, las cuales son aplicables a la circunstancia de cada procesador (Diapositiva 17). Tener los Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES) por escrito, no es un requerimiento regulatorio, pero es recomendable hacerlo. La Tabla 1 (página 21) provee un ejemplo de POES escrito. La implementación efectiva de los SCPs dependerá de que se implementen los procedimientos adecuados, un monitoreo efectivo y correcciones adecuadas. Los resultados del monitoreo de las ocho áreas clave de saneamiento deben ser registrados.
Diapositiva 17 Prácticas de saneamiento en la norma de HACCP de mariscos y pescados: • Los SCP son requeridos y los POES por escrito son recomendables, • Se requiere un monitoreo de las ocho áreas clave de saneamiento, • Se requiere registrar los resultados del monitoreo, • Se requiere realizar correcciones y documentarlas. Programas Prerrequisito Adicionalmente, cuando el monitoreo revela una deficiencia, se deben hacer correcciones y registrarlas. La Tabla 2 (página 30) muestra la relación entre la norma de HACCP para mariscos y pescados (21 CFR 123.11 (b)) y la regulación actual de las BPM (21 CFR 110). La diapositiva 18 muestra ejemplos de la frecuencia del monitoreo y sus acciones correctivas. La frecuencia del monitoreo y las acciones correctivas necesarias dependen de las circunstancias particulares de cada planta. En ciertas plantas procesadoras, la inocuidad del agua usada para procesamiento, puede ser chequeada anualmente. Sin embargo, aquellas plantas que son abastecidas por fuentes de agua privadas o pozos probablemente requerirán un monitoreo más frecuente. Registros de los SCPs Los inspectores tienen la expectativa que se lleven registros de los SCPs acerca de las ocho áreas clave de saneamiento, lo cual también debe ser incluido en un programa de monitoreo de saneamiento efectivo. La diapositiva 19 enumera los elementos requeridos en el monitoreo de los SCPs. Los formularios o registros de monitoreo están sujetos a los requerimientos de mantenimiento de registros establecidos en la norma de HACCP para mariscos y pescados de la FDA y debe incluir el nombre y la dirección del procesador, la fecha y la hora en que el monitoreo fue realizado y las acciones correctivas tomadas. Debe incluirse la información relacionada con cada una de las ocho áreas clave de saneamiento aplicables a la operación. La frecuencia o tiempo de monitoreo variará de acuerdo a los diferentes tipos de productos y a la programación de las operaciones. Los Formularios 1-3 (ver páginas 33-36) son ejemplos de formularios típicos del monitoreo de SCP. El Formulario 1 incluye un monitoreo de frecuencia diaria tanto para un alimento crudo como para uno listo para consumo. El Formulario 2 ilustra un monitoreo menos frecuente o periódico para condiciones o situaciones que no se espera que sean problemas frecuentes. El Formulario 3 es un ejemplo de una operación procesadora como una bodega de almacenamiento en la que solo aplican ciertas áreas claves. Controles de Saneamiento y HACCP Los controles de saneamiento no se incluyen típicamente en un plan de HACCP. Los controles de saneamiento se encargan del ambiente general de la planta procesadora y de las prácticas de los empleados. Los controles de HACCP atienden peligros específicos en los productos y en las etapas de procesamiento. Por ejemplo, el lavado de manos es una práctica general de los empleados que no está específicamente relacionada con el producto o con la etapa de procesamiento. De igual forma, la limpieza rutinaria de superficies que entran en contacto con los alimentos no está específicamente relacionada con un solo producto o con una etapa de procesamiento específica. La Diapositiva 20 muestra ejemplos de peligros que están controlados por un plan de HACCP o por un Procedimiento de Control de Saneamiento (SCP). 15
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Los SCPs son requeridos para las ocho áreas clave de saneamiento establecidas en la norma de HACCP de<br />
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saneamiento deben ser registrados.
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