the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Apéndice 3
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(q) “Debería” se usa para indicar procedimientos recomendados o sugeridos por un ente asesor
o para identificar equipo recomendado.
(r) Actividad del agua (aw) es la medida de humedad libre en un alimento y el cociente de la
presión de vapor del agua de la sustancia dividido por la presión de vapor del agua en la
misma temperatura.
§ 110.5 Buenas prácticas de manufactura actuales.
(a) Los criterios y definiciones de esta parte deben aplicarse para determinar si un alimento es
adulterado (1) de acuerdo a lo estipulado en la sección 402 (a)(3) de la ley, la cual se refiere a
los alimentos que han sido manufacturados bajo condiciones que no son apropiadas para los
alimentos; o (2) de acuerdo a lo estipulado en la sección 402(a)(4) de la ley, que se refiere a los
alimentos que han sido preparados, empacados, o mantenidos en condiciones no sanitarias,
donde puede haber sido contaminado con suciedad o las cuales podrían provocar que el
alimento sea perjudicial para la salud. Los criterios y definiciones en esta parte también se
aplican para determinar si un alimento viola la sección 361 de la Ley de Servicio de Salud
Pública (42 U.S.C. 264).
(b) Los alimentos comprendidos dentro de las buenas prácticas de manufactura específicas y
actuales también están sujetos a los requisitos de esas reglamentaciones.
§ 110.10 Personal.
La gerencia de la planta procesadora debe tomar todas las medidas y precauciones razonables para
garantizar los siguientes aspectos:
(a) Control de enfermedades. Cualquier persona que, mediante examen médico u observación
por parte de sus supervisores, dé muestras de tener o aparente tener alguna enfermedad,
lesión abierta, incluyendo furúnculos, llagas, o heridas infectadas, o cualquier otra fuente
anormal de contaminación microbiana que pudiese causar razonablemente que los alimentos,
las superficies que entran en contacto con los alimentos, o los materiales de empaque de los
alimentos se contaminen, deberá ser excluida de cualquier operación que pudiese resultar
afectada de tal contaminación hasta que la condición sea corregida. El personal debe tener
instrucciones de reportar dichas condiciones de salud a sus supervisores.
(b) Limpieza. Toda persona que trabaje en contacto directo con alimentos, con superficies que
entran en contacto con los alimentos, y con materiales de empaque de los alimentos, debe
apegarse a las prácticas higiénicas durante sus labores en la medida que sea necesario para
proteger a los alimentos de contaminación. Los métodos para mantener la limpieza incluyen,
pero no se limitan a:
(1) Vestir prendas exteriores apropiadas para la operación de manera que se proteja de
contaminación a los alimentos, a las superficies que entran en contacto con los alimentos,
o a los materiales de empaque de alimentos.
(2) Mantener higiene personal adecuada