the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Buenas Prácticas de Manufactura Actuales
contacto con los alimentos o con superficies que tienen contacto con los alimentos durante el
curso normal de las operaciones. Las “superficies que entran en contacto con los alimentos”
incluyen utensilios y superficies de equipo que tienen contacto con los alimentos.
(h) Lote se refiere a los alimentos producidos durante el período de tiempo indicado por un
código específico.
(i) Microorganismos son levaduras, hongos, bacterias, y virus, e incluyen, pero no están
limitados a, especies que tienen relevancia para la salud pública. El término “microorganismos
indeseables” incluye a aquellos microorganismos que tienen relevancia para la salud pública,
que causan la descomposición de los alimentos, que indica que los alimentos están
contaminados con suciedad, o que de alguna otra manera puedan causar que los alimentos
sean adulterados de acuerdo a la definición de la ley. Ocasionalmente en las regulaciones, la
FDA utiliza el adjetivo “microbiano” en lugar de utilizar frases adjetivas que contengan la
palabra microorganismo.
(j) Plaga se refiere a cualquier animal o insecto indeseable, incluyendo, pero no limitándose a,
aves, roedores, moscas, y larvas.
(k) Planta es el edificio o instalación, o parte de éstos, utilizados para o en conexión con la
manufactura, empaque, etiquetado, o retención de alimentos para el consumo humano.
(l) Operación de control de calidad se refiere al procedimiento planificado y sistemático para
tomar todas las acciones necesarias a fin de prevenir que los alimentos sean adulterados de
acuerdo a lo establecido por la ley.
(m) Reprocesamiento se refiere a alimentos limpios y no adulterados que han sido removidos del
procesamiento por motivos diferentes a condiciones insalubres, o que han sido
reacondicionados de forma exitosa mediante el reprocesamiento y que son aptos para ser
utilizados como alimentos.
(n) Nivel de humedad inocua es el nivel de humedad lo suficientemente bajo para prevenir el
crecimiento de microorganismos indeseables en el producto final, de acuerdo a las
condiciones deseadas de manufactura, almacenamiento, y distribución. El nivel de humedad
inocua máximo para un alimento está basado en su actividad de agua (aw). Una aw será
considerada inocua para un alimento si existe información adecuada que demuestre que los
alimentos con un aw igual o menor al indicado no permitirán el crecimiento de
microorganismos indeseables.
(o) Desinfectar significa dar tratamiento adecuado a las superficies que entran en contacto con
los alimentos mediante un proceso que sea efectivo para destruir células vegetativas de
microorganismos que son de relevancia para la salud pública, y para reducir substancialmente
los números de otros microorganismos indeseables, sin afectar negativamente al producto o a
su inocuidad para el consumidor.
(p) “Debe” se usa para indicar requisitos obligatorios.
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