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Apéndice 2 Hojas de Trabajo de HACCP Se recomienda el uso de hojas de trabajo para documentar el análisis de peligros y los planes de HACCP finales. El análisis de peligros debe contener cierta información que justifique la identificación apropiada de los peligros que afectan la inocuidad alimentaria y los puntos críticos de control. La información contenida en el plan de HACCP debe explicar los detalles de cada paso de HACCP. No existe un formato estandarizado u obligatorio para las hojas de trabajo; sin embargo, la información debe organizarse de una forma progresiva que explique claramente el razonamiento realizado en el análisis de peligros y los pasos individuales en el plan de HACCP. Las hojas de trabajo presentadas a continuación son ejemplos recomendados. La información está organizada de manera similar pero el diseño se presenta ya sea en formato horizontal o vertical para adaptarse a las preferencias individuales. Nota Especial: Las hojas de trabajo recomendadas pueden ser copiadas para uso rutinario, pero para usos oficiales deben incluirse detalles que identifiquen a la compañía e información relacionada. La información adicional debe incluir: • Título del formulario, • Nombre y ubicación de la compañía, • Horas y fechas, • Identificación del producto, • Firma y fecha (plan de HACCP). 212
La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados de la FDA Formulario de Descripción del Producto para Especies de Mariscos y Pescados Tipo de Marisco o Pescado (Nombre de la Especie) Lugar de Adquisición del Producto (Fuente) Pescador Granja de acuicultura Procesador Forma de Recepción del Producto En refrigeración En hielo Congelado Forma de Almacenamiento del Producto En refrigeración En hielo Congelado Forma de Transporte del Producto En refrigeración En hielo Congelado Forma de Empaque del Producto Aeróbico Oxígeno Reducido Empacado al vacio Intención de Uso Consumidor a quien está Destinado el Producto Crudo, consumidor debe cocerlo Crudo, listo para consumo Cocido, listo para consumo d Público en general Población en riesgo 213
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La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados de la FDA<br />
Formulario de Descripción del Producto para Especies de Mariscos y Pescados<br />
Tipo de<br />
Marisco o<br />
Pescado<br />
(Nombre<br />
de la<br />
Especie)<br />
Lugar de<br />
Adquisición del<br />
Producto<br />
(Fuente)<br />
Pescador<br />
Granja de acuicultura<br />
Procesador<br />
Forma de<br />
Recepción del<br />
Producto<br />
En refrigeración<br />
En hielo<br />
Congelado<br />
Forma de<br />
Almacenamiento<br />
del Producto<br />
En refrigeración<br />
En hielo<br />
Congelado<br />
Forma de<br />
Transporte del<br />
Producto<br />
En refrigeración<br />
En hielo<br />
Congelado<br />
Forma de<br />
Empaque<br />
del<br />
Producto<br />
Aeróbico<br />
Oxígeno Reducido<br />
Empacado al vacio<br />
Intención de Uso Consumidor<br />
a quien está<br />
Destinado el<br />
Producto<br />
Crudo, consumidor debe<br />
cocerlo<br />
Crudo, listo para consumo<br />
Cocido, listo para consumo<br />
d<br />
Público en general<br />
Población en riesgo<br />
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