the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

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Capítulo 2
2) Condición y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos: Las
superficies que entran en contacto con los alimentos deben tener un diseño apropiado y mantenerse
en condiciones limpias y sanitarias a fin de prevenir la contaminación de los alimentos (Diapositiva
10).
• Las superficies que entran en contacto con alimentos deben ser diseñadas, fabricadas,
mantenidas, e instaladas de forma que sean fáciles de limpiar y que puedan resistir el ambiente en
el cual son usadas. El equipo debe tener juntas uniformemente unidas y ser fabricado de
materiales resistentes que puedan ser fáciles de limpiar y desinfectar. Las superficies que entran
en contacto con los alimentos también deben ser mantenidas en buen estado. No deben usarse,
por ejemplo, uniones mal selladas, partes corroídas, cabezas de tornillo o piezas expuestas, e
incluso superficies agrietadas que pudiesen retener agua o suciedad.
• Deben establecerse procedimientos de limpieza y desinfección adecuados, así como su
frecuencia, para todas las superficies que entren en contacto con alimentos incluyendo equipo,
utensilios, recipientes de alimentos, guantes, y prendas de vestir. La frecuencia sugerida para
limpieza y desinfección incluye: antes del uso, luego de interrupciones en el procesamiento, y
cuando sea necesario. La limpieza se efectúa usando detergente y agua a una temperatura
apropiada. La desinfección se efectúa utilizando agentes desinfectantes aprobados como el cloro,
los compuestos de amonio cuaternario o a base de yodo.
Diapositiva 10
2) Condición y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos:
• Diseño, hechura, mantenimiento, y materiales utilizados para las superficies que entren en contacto con los alimentos.
• Calendario de rutinas de limpieza y desinfección de superficies que entren en contacto con los alimentos incluyendo guantes y
prendas de vestir.
3) Prevención de contaminación cruzada: La higiene y prácticas de los empleados y el diseño de la
planta procesadora deben prevenir la contaminación cruzada (Diapositiva 11).
• Los empleados deben mantener un aseo personal adecuado y seguir prácticas de higiene
adecuadas para prevenir la contaminación del producto. Los empleados deben vestir un atuendo
limpio y adecuado y deben lavar y desinfectar sus manos a intervalos apropiados. Deben
utilizarse guantes apropiadamente sin ser estos un substituto del lavado de manos y desinfección.
• Los empleados deben entender que sus acciones pueden contribuir a la contaminación del
producto. Los empleados deben lavar y desinfectar tanto sus manos y guantes así como el equipo
y los utensilios (cuando sea necesario), luego de que estos hayan sido contaminados. Por
ejemplo, los empleados que trabajan en el área de producto crudo no deben trabajar con el
producto final sin haber lavado y desinfectado sus guantes, equipo, o utensilios para evitar la
contaminación cruzada.
• El diseño de la planta procesadora debe prevenir la contaminación potencial de los alimentos, de
las superficies que entran en contacto con los alimentos y del material de empaque. Las
operaciones deben estar adecuadamente separadas cuando existan posibilidades de que ocurra
alguna contaminación. El producto crudo y el producto desempacado, cocido, listo para
consumo deben estar separados para evitar la contaminación. Las superficies que entran en
contacto con los alimentos deben limpiarse y desinfectarse cuando se han contaminado. Los
materiales de empaque deben ser almacenados y manejados apropiadamente de forma que no se
conviertan en una fuente de contaminación.