the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Apéndice 1
§ 123.11 Procedimientos de Control de Saneamiento
(a) POE de saneamiento. Cada procesador debería tener e implementar procedimientos
operativos estándares de saneamiento (referidos aquí como POES) o un documento similar que
sea especifico para cada lugar donde se procesan pescados y productos de la pesca. Los POES
deberían especificar la forma en que el procesador cumplirá con las condiciones y prácticas de
saneamiento que deben ser monitoreadas de acuerdo al párrafo (b) de esta sección.
(b)Monitoreo del saneamiento. Cada procesador debe monitorear las condiciones y prácticas
durante el procesamiento con suficiente frecuencia para garantizar, como mínimo, que se
cumple con las condiciones y prácticas especificadas en la parte 110 de este capítulo y que son
apropiadas tanto para la planta procesadora como para los alimentos procesados y están
relacionadas con:
(1) La inocuidad del agua que entra en contacto con los alimentos o las superficies que
entran en contacto con los alimentos, o que se utiliza en la fabricación de hielo;
(2) Condición y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos,
incluyendo utensilios, guantes y prendas de vestir;
(3) Prevención de la contaminación cruzada de objetos no sanitarios hacia los alimentos,
material de empaque de alimentos y otras superficies que entran en contacto con los
alimentos, incluyendo utensilios, guantes y prendas de vestir y de productos crudos hacia
productos cocidos;
(4) Mantenimiento de estaciones de lavado y desinfección de manos y de servicios
sanitarios;
(5) Protección de los alimentos, material de empaque y superficies que entran en contacto
con los alimentos, de la adulteración con lubricantes, combustible, pesticidas, compuestos
de limpieza, agentes desinfectantes, condensación y otros contaminantes químicos, físicos y
biológicos;
(6) Etiquetado, almacenamiento y uso apropiado de compuestos tóxicos;
(7) Control de las condiciones de salud del personal que podrían provocar la contaminación
microbiológica de los alimentos, material de empaque y superficies que entraran en
contacto con los alimentos; y
(8) Control de plagas de una planta de alimentos. El procesador debe corregir a tiempo
aquellas condiciones y prácticas que no se cumplen.
(c) Registros de control de saneamiento. Cada procesador debe mantener registros de control
de saneamiento, que como mínimo, documenten el monitoreo y acciones correctivas,
establecidas señaladas en el párrafo (b) de esta sección. Estos registros están sujetos a los
requisitos de §123.9.
(d) Relación con el plan de HACCP. Los controles de saneamiento puede ser incluidos en el plan
de HACCP requerido por § 123.6(b). Sin embargo, en la medida que sean monitoreados de
acuerdo al párrafo (b) de esta sección, no necesitan ser incluidos en el plan de HACCP y
viceversa.
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