the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Diapositiva 8
Ocho áreas clave de saneamiento:
1. Inocuidad del agua
2. Condición y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos
3. Prevención de contaminación cruzada
4. Mantenimiento de estaciones de lavado y desinfección de manos y de servicios sanitarios
5. Protección contra adulterantes
6. Etiquetado, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos
7. Condiciones de salud del personal
8. Control de plagas
Programas Prerrequisito
No todas las ocho áreas son necesariamente relevantes para todas las plantas procesadoras. Por ejemplo, un
procesador que recibe pescado congelado, lo almacena congelado y lo envía congelado, no necesariamente
necesita aplicar el área de condición y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos. El
monitoreo no se requiere para aquellas áreas que no son relevantes. Las ocho áreas clave fueron diseñadas
para incluir aquellos aspectos de las BPM que son más susceptibles de tener un impacto en la inocuidad del
producto.
A continuación se provee una descripción general de las ocho áreas clave de saneamiento.
1) Inocuidad del agua: El agua (y hielo) que tiene contacto con los alimentos o con superficies que han
tenido contacto con alimentos debe ser potable y tener calidad sanitaria adecuada (Diapositiva 9).
• La fuente del agua, y el sistema de plomería que abastece de agua a la planta deben proveer un
suministro inocuo. Para las compañías que utilizan una fuente de agua municipal para
procesamiento y para fabricación de hielo, la autoridad encargada de tratamiento de aguas es la
responsable de la inocuidad de la fuente y del sistema de abastecimiento de la planta. Debe existir
documentación que incluya pruebas anuales de calidad de agua conducidas por la autoridad
encargada del agua. Aquellas compañías que utilicen sistemas de aguas privadas (p.ej., pozos), son
directamente responsables de monitorear y documentar adecuadamente la inocuidad de la fuente
del agua. Las municipalidades pueden proveer orientación al respecto.
• Las medidas de protección del agua utilizada para los alimentos y para su procesamiento deben
prevenir la contaminación que puede provenir potencialmente de conexiones cruzadas y
contraflujo. Deben prevenirse las conexiones cruzadas a fin de garantizar la inocuidad del agua.
No deben existir conexiones cruzadas o algún contraflujo potencial entre el abastecimiento del
agua y las tuberías de aguas negras o residuales.
Diapositiva 9
1) Inocuidad del agua:
• Fuente y tratamiento del agua que entra en contacto con los alimentos o con superficies que han tenido contacto con alimentos
• Agua que se utiliza para la fabricación de hielo
• Conexiones cruzadas entre suministros de agua potable y no potable
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