the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Recursos para Preparar Planes de HACCP
Las recomendaciones incluidas en la Guía de Peligros no son, en su mayoría, requerimientos obligatorios de la
FDA. No es obligación usar la Guía de Peligros para desarrollar planes de HACCP. La guía provee
orientación de utilidad, pero los procesadores e importadores de mariscos y pescados pueden sentirse libres
de elegir otras medidas de control que provean un nivel de garantía de inocuidad equivalente a aquellos
establecidos en la guía. Podría haber circunstancias en las que un peligro identificado en la guía no sea
aplicable a un producto o especie determinado debido a las condiciones específicas del procesador.
Los peligros que afectan la inocuidad alimentaria pueden llegar a introducirse a un producto debido a la
naturaleza del mismo (p.ej., especies) o por la forma como es procesado. La Guía de Peligros se refiere al
primer caso como peligros relacionados a las especies y al segundo caso como peligros relacionados con el
procesamiento. La Guía de Peligros se ha organizado de forma que puedan ubicarse las especies de interés en
una tabla (entre más de 350 en la lista). La tabla presenta una lista de los peligros potenciales relacionados con
especies que la FDA considera que existen para cada especie. El producto final de interés también puede
encontrarse en otra tabla. Esta tabla presenta una lista de los peligros potenciales relacionados con el
procesamiento que la FDA considera que existen para cada producto final. Los procesadores deben controlar
ambos tipos de peligros.
La Guía de Peligros provee, seguidamente, información para asistir a los procesadores y reguladores a decidir
si estos peligros potenciales tienen posibilidades razonables de ocurrir en una circunstancia determinada.
Asimismo, proporciona información acerca de cómo controlar el peligro. Estas opciones de control no son
exhaustivas; más bien, representan los mecanismos que son del conocimiento de la FDA que pudiesen ser
efectivos para eliminar o minimizar el riesgo de que se desarrolle un peligro en un producto. En particular, la
Guía de Peligros provee información acerca de límites críticos que pueden ser apropiados en ciertas
circunstancias. En algunos casos los límites críticos sugeridos provienen de una autoridad de procesamiento,
o de niveles de tolerancias o niveles de acción existentes. En otros casos, provienen de revisiones que ha
realizado la FDA a literatura científica o técnica, con el propósito específico de asistir en el desarrollo y
revisión de planes de HACCP.
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