the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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Recursos para Preparar Planes de HACCP<br />
Cómo utilizar la Guía de de Peligros y Controles de Pescados y Productos de la Pesca<br />
Sus materiales de capacitación incluyen una copia de la última edición de esta guía. Debe usarla como una<br />
herramienta de referencia durante los ejercicios prácticos. Al usar la Guía de Peligros, el punto de partida<br />
clave es seguir los 18 pasos descritos en el capítulo 2 para desarrollar un plan de HACCP. Los pasos iniciales,<br />
pasos 1-11, completan el análisis de peligros empleando un formulario u hoja de trabajo recomendados para<br />
análisis de peligros (Diapositiva 4). Si no se identifica ningún peligro en estos 11 pasos iniciales, puede<br />
detenerse luego de completar el formulario de análisis de peligros. Si se identifica algún peligro (biológico,<br />
químico o físico), deberá completar los pasos restantes que completan el plan de HACCP. Los capítulos de la<br />
Guía de Peligros y sus apéndices proveen información sobre antecedentes y referencias acerca de peligros<br />
actuales conocidos de mariscos y pescados y estrategias para su control.<br />
Diapositiva 4<br />
Relación de los Pasos de la Guía de Peligros con la Hoja de Trabajo del Análisis de Peligros<br />
Hoja de Trabajo de Análisis de Peligros<br />
Nombre de la empresa: Paso 1: Capítulo 2 Descripción del Producto: Paso 2: Capítulo 2<br />
Dirección de la empresa:<br />
Paso 1: Capítulo 2<br />
Paso 5: Capítulo 5 (Diagrama de Flujo)<br />
(1)<br />
Etapa o Paso del<br />
Proceso<br />
Paso 6: Capítulo 2<br />
(2)<br />
Identificar todos<br />
los peligros<br />
biológicos,<br />
químicos, y<br />
físicos que<br />
afectan la<br />
inocuidad de los<br />
alimentos y que<br />
puedan estar<br />
asociados con<br />
este producto y el<br />
proceso de<br />
producción<br />
Pasos 7 y 8:<br />
Capítulo 2,<br />
Capítulo 3, y<br />
Apéndice 6<br />
(3)<br />
¿Es el peligro<br />
potencial para la<br />
inocuidad<br />
alimentaria<br />
significativo<br />
(introducido,<br />
aumentado o<br />
eliminado) en esta<br />
etapa?<br />
(Sí o No)<br />
Pasos 9 y 10:<br />
Capítulos 4-21<br />
Método de Almacenamiento y Distribución:<br />
Paso 3: Capítulo 2<br />
Intención de Uso y Consumidores:<br />
Paso 4: Capítulo 2<br />
(4)<br />
Justificar la<br />
Decisión Tomada<br />
en la Columna 3<br />
Pasos 9 y 10:<br />
Capítulos 4-21<br />
(5)<br />
¿Qué medida(s) de<br />
control se pueden<br />
aplicar para<br />
prevenir, eliminar o<br />
reducir este peligro<br />
significativo?<br />
Pasos 9 y 10:<br />
Capítulos 4-21<br />
(6)<br />
¿Es esta etapa un<br />
Punto Crítico de<br />
Control?<br />
(Sí/No)<br />
Paso 11: Capítulos 4-<br />
21 y Apéndice 3<br />
La Guía de Peligros está diseñada de forma que un procesador o regulador pueda ubicar las especies de<br />
pescados y la forma del producto final de interés e identificar peligros potenciales que afectan la inocuidad<br />
alimentaria. Está estructurada en concordancia con la hoja de trabajo del análisis de peligros y el formulario<br />
del plan de HACCP (Diapositiva 5) que se han estado utilizando en este curso. De esta forma, el usuario es<br />
guiado en la serie de toma de decisiones relacionadas a temas como la posibilidad de que un peligro potencial<br />
pueda ser un peligro significativo, el PCC apropiado, los programas de monitoreo de límites críticos,<br />
procedimientos de acción correctiva y de verificación apropiados, y los registros necesarios.<br />
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