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Capítulo 13 Enlace en la Red Compendio de Mariscos y Pescados http://seafood.ucdavis.edu/haccp /compendium/compend.htm 186 Recursos en la Red Puede encontrarse información gratis en la red, acerca de los peligros relacionados con los mariscos y pescados y acerca de las fuentes de control. Es posible que con el tiempo se modifique la dirección del sitio en la red o que la información sea removida. • El Compendio de Procesos, Peligros, y Controles para Pescados y Productos de la Pesca de la Alianza de HACCP de Mariscos y Pescados, provee información que clarifica y complementa la información sobre HACCP contenida en el programa de capacitación y la Guía de Peligros. El compendio incluye secciones que abordan los procesos y controles para mariscos y pescados, así como los peligros y controles biológicos, químicos y físicos. Proporciona a la industria de mariscos y pescados información acerca de parámetros sobre procesos de mariscos y pescados documentados, lineamientos federales y tolerancia de los contaminantes de pescados y mariscos, parámetros de crecimiento bacteriano y operaciones recomendadas acerca del control de peligros. El compendio puede ser de asistencia para desarrollar planes de HACCP efectivos, ya que provee información científica sobre los peligros y controles relacionados con la inocuidad de los alimentos. El compendio contiene los siguientes títulos: Controles y Procesos de Mariscos y Pescados Capítulo 1: Pescados y Productos de la Pesca Acidificados, Fermentados y Salados Capítulo 2: Pescados y Productos de la Pesca Rebozados Capítulo 3: Pescados y Productos de la Pesca Cocidos Capítulo 4: Pescados y Productos de la Pesca Secos Capítulo 5: Pescados y Productos de la Pesca Pasteurizados Capítulo 6: Pescados y Productos de la Pesca Refrigerados Capítulo 7: Pescados y Productos de la Pesca Ahumados Capítulo 8: Pescados y Productos de la Pesca Empacados al Vacío y en Atmósfera Modificada Controles y Peligros Biológicos Capítulo 9: Recuento de Bacterias Aeróbicas Capítulo 10: Bacillus cereus Capítulo 11: Campylobacter spp. Capítulo 12: Clostridium botulinum Capítulo 13: Clostridium perfringens Capítulo 14: Coliformes, Coliformes Fecales, y Escherichia coli Capítulo 15: Listeria monocytogenes Capítulo 16: Parásitos Capítulo 17: Salmonella spp. Capítulo 18: Shigella spp. Capítulo 19: Staphylococcus aureus Capítulo 20: Vibrio spp. Capítulo 21: Yersinia enterocolitica Controles y Peligros Químicos
Capítulo 22: Drogas en la Acuicultura Capítulo 23: Contaminantes Químicos Ambientales y Pesticidas Capítulo 24: Aditivos de Alimentos y Colorantes Capítulo 25: Mercurio Metílico Capítulo 26: Toxinas Naturales Capítulo 27: Formación de Escombrotoxina (Histamina) Controles y Peligros Físicos Capítulo 28: Objetos Sólidos o Afilados Recursos para Preparar Planes de HACCP El formato de cada capítulo del compendio incluye información acerca de las siguientes áreas: - Peligros Potenciales que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados - Medidas de Control - Lineamientos (Federales, Estatales) - Establecimiento de Procesos - Aspectos Críticos del Proceso - Crecimiento - Resistencia al Calor - Procedimientos Analíticos - Ejemplos del Plan de HACCP - Productos de Prueba Comerciales - Procesos - Etiquetas de Monitoreo de Tiempo/Temperatura - Referencias. • El sitio web de la de la Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), provee acceso rápido y fácil a guías para la industria, boletines para profesionales de la salud, materiales de educación al consumidor y otros documentos y datos de centros y oficinas de la FDA. Algunos recursos claves que se pueden encontrar en la red son: La Lista de 2008 de Pescados y Mariscos de la FDA Contiene los nombres comerciales de la FDA, los cuales deben ser usados generalmente para etiquetar productos de mariscos y pescados. Una lista de drogas aprobadas para la acuicultura puede encontrarse en la red a través del Centro de Medicina Veterinaria de la FDA. En el mismo sitio, también puede encontrarse el afiche de referencia de tamaño completo “Drogas Aprobadas para Uso en la Acuicultura”, el cual puede descargarse por cortesía del Programa de Alianza para la Aprobación de Drogas en Animales Acuáticos. El Centro para Inocuidad Alimentaria y la Nutrición Aplicada (CFSAN –por sus siglas en inglés = Center for Food Safety and Enlaces en la Red FDA http://www.fda.gov Drogas en la Acuicultura http://www.fda.gov/Animal Veterinary/DevelopmentApprovalProcess/Aquacultu re/ucm132954.htm Lista de Mariscos y Pescados http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceReg ulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/uc m113260.htm CFSAN http://www.cfsan.fda.gov CPGs http://www.fda.gov/ICECI/ComplianceManuals/Com pliancePolicyGuidanceManual/default.htm Alertas de Importación http://www.fda.gov/ForIndustry/ImportProgram/I mportAlerts/default.htm Oficinas Locales de la FDA http://www.fda.gov/ICECI/Inspections/IOM/ucm124 008.htm 187
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