the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Recursos para Preparar Planes de HACCP
soluciones. El mejor momento para abordar a los inspectores de mariscos y pescados y obtener información
sobre HACCP es cuando facilitan cursos de capacitación de HACCP.
Proveedores, Compradores y Analistas de Laboratorios
Los proveedores de ingredientes, materiales de limpieza, equipo de procesamiento y materiales de empaque,
así como los laboratorios de análisis, pueden proveer información acerca de peligros potenciales y medidas de
control. Las especificaciones de un comprador pueden referirse a algún peligro en uno de sus productos. Por
ejemplo, un comprador puede requerir un producto libre de Salmonella. No obstante, es importante notar que
no todas las especificaciones de los compradores se relacionan con la inocuidad. Los analistas de laboratorios
son una buena fuente de información para desarrollar estudios de validación y programas de toma de
muestras.
Autoridades de Procesamiento
Las autoridades de procesamiento utilizan métodos científicos para determinar los parámetros apropiados
(temperatura, atmósfera, oxígeno, pH, etc.) para prevenir, eliminar, o reducir patógenos a niveles aceptables.
Las autoridades de procesamiento son una fuente clave para validar la idoneidad de sus procesos y para
proveer asesoría técnica en el desarrollo de un plan de HACCP y la implementación de procedimientos de
acciones correctivas.
Publicaciones
Los mejores y más accesibles recursos de HACCP para mariscos y pescados, disponibles
para desarrollar y modificar un plan de HACCP son los dos libros que se proveen en el
curso básico de HACCP de la Alianza de HACCP para Mariscos y Pescados - el programa
de capacitación de HACCP, y la Guía de Peligros de la FDA (Diapositiva 3).
Diapositiva 3
Publicaciones
• Programa de capacitación de HACCP
• Guía de Peligros de la FDA
• Los capítulos en este programa de capacitación presentan pasos para desarrollar un
plan de HACCP utilizando un modelo genérico de mahi-mahi doméstico a ser
consumido por el público en general. Los primeros doce capítulos cubren los
programas prerrequisito, los requerimientos para los procedimientos operativos
estándares de saneamiento, introducción a los peligros (biológicos, químicos y físicos);
los siete principios básicos de HACCP, y la norma de HACCP para mariscos y
pescados. En los capítulos que abordan los siete principios de HACCP, cada capítulo
finaliza con ya sea porciones completadas de la “evaluación de peligros” o con los
formularios del “plan de HACCP” para el modelo genérico de mahi-mahi. Pueden
encontrarse otros modelos en la red, a través de la Alianza de HACCP de Mariscos y
Pescados para Capacitación y Educación
(http://seafood.ucdavis.edu/haccpalliance.html).
• El capítulo 4, Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados, introduce los
peligros comunes en pescados y productos de la pesca. También provee información
acerca de cómo pueden controlarse estos peligros.
• Guía de Peligros de la FDA
La Guía de Peligros contiene todos los peligros relacionados con mariscos y pescados
identificados actualmente por la FDA. La Guía de Peligros u otra documentación
científica puede ser utilizada para conducir un análisis de peligros y desarrollar un plan
de HACCP.
Nota
Pueden adquirirse copias
adicionales en papel de este
programa de capacitación y de
la Guía de Peligros en la IFAS
Extension Bookstore, de la
Universidad de Florida
(http://www.ifasbooks.com,
siga el enlace de HACCP).
Enlace en la Red
Guía de Peligros de la FDA
http://www.fda.gov/Food/Guid
anceComplianceRegulatoryInfor
mation/GuidanceDocuments/Se
afood/FishandFisheriesProducts
HazardsandControlsGuide/defau
lt.htm
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