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Capítulo 12 Productos de la Pesca Ahumados y con Sabor Ahumado 21 CFR 123.15 y 123.16 La sub-parte B de la norma está dedicada específicamente a pescados ahumados (Diapositiva 32). Los pescados ahumados han estado relacionados a algunos casos de botulismo. En pescados apropiadamente ahumados, se previene el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, que causa botulismo, a través del uso de una combinación de barreras incluyendo sal, humo, nitritos y en el caso de pescados ahumados en caliente, a través del calor. Es necesario tener un control cuidadoso de estos parámetros, para asegurar la inocuidad del producto terminado. Estos controles deben ser incluidos en los planes de HACCP de estos productos, a menos que el producto sea preservado con la adición de ácido o calor de acuerdo a los controles requeridos por las normas de alimentos enlatados acidificados o bajos en ácido (Título 21 del CFR 113 y 114). Diapositiva 32 Productos de la pesca ahumados y con sabor ahumado • El plan de HACCP debe incluir controles contra la formación de la toxina de Clostridium botulinum durante la vida útil del producto bajo condiciones normales y de abuso moderado. • Cuando el producto esté sujeto a las normas del Título 21 del CFR 113 o 114, el plan de HACCP no necesita incluir dichos controles. Es importante aclarar que si existen otros peligros significativos, deben de ser incluidos en el plan de HACCP. Moluscos Bivalvos Crudos 21 CFR 123.20 y 123.28 y Control de Enfermedades Contagiosas – Moluscos Bivalvos 1240.60 La sub-parte C de esta norma está dedicada específicamente a los moluscos crudos. Existen dos programas interrelacionados que han establecido proveído las bases para la normativa de las Agencias Estatales de Control de Mariscos con respecto a los productos de moluscos: la Conferencia Interestatal de Saneamiento de Mariscos (ISSC - por sus siglas en inglés= Interstate Shellfish Sanitation Conference) y el Programa Nacional de Sanidad de los Moluscos Bivalvos (NSSP). La ISSC es una organización compuesta por agencias estatales de control de mariscos, por la industria de mariscos, y por agencias federales. El objetivo principal de la ISCC es promover que las agencias estatales de control de mariscos adopten estándares uniformes, reglas, normas, y procedimientos. La participación en la ISCC es voluntaria pero es respaldada por los oficiales estatales de control de mariscos, naciones participantes, la industria de mariscos, la FDA y el Servicio Nacional de Pesca Marina. El NSSP es un programa tripartito voluntario compuesto por oficiales estatales, la industria de mariscos y agencias federales. La FDA coordina y administra el NSSP. En cada estado participante, una o más agencias reguladoras administran los programas de saneamiento de mariscos domésticos e importados. Con la introducción de la norma, además de cumplir con las normas estatales, los procesadores que manipulan productos de moluscos deben de cumplir con las disposiciones federales establecidas en el Título 123.20-123.28. del CFR. 180
La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados La mayoría de enfermedades reportadas por el consumo de mariscos y pescados es causada por moluscos bivalvos crudos (ostras, almejas y mejillones) (Diapositivas 33-39). Estos peligros son introducidos principalmente antes que los moluscos sean cosechados. El riesgo de ocurrencia de estos peligros se reduce al garantizar que los moluscos bivalvos provienen de aguas de cría sanitarias. En la mayoría de los casos, la calidad sanitaria de las aguas donde crecen los moluscos es determinada por una agencia estatal o nacional llamada la autoridad de control de mariscos. La norma provee requisitos muy específicos para controlar la fuente de origen de los moluscos crudos. Sin embargo, es importante observar que existen otros peligros que tienen probabilidades razonables de ocurrir y estos deben de ser incluidos en el plan de HACCP. Diapositiva 33 Moluscos bivalvos crudos 123.20 • Los planes de HACCP deben incluir medios para controlar la fuente de origen de los moluscos bivalvos crudos. • Cuando el procesamiento incluya tratamientos para asegurar la destrucción de células vegetativas de microorganismos que afectan la salud pública, el plan de HACCP no necesita incluir controles de la fuente de origen de los moluscos. Diapositiva 34 Moluscos bivalvos crudos 123.28 Los procesadores solo deben procesar moluscos provenientes de: • Aguas de cría aprobadas por la autoridad de control de mariscos • Aguas de cría federales que no han sido prohibidas por una agencia del gobierno federal. Diapositiva 35 Moluscos bivalvos crudos 123.28 Recepción de moluscos bivalvos en su concha: • Si la fuente es un recolector, éste debe cumplir con cualquier requisito de licencia. • Si la fuente es otro procesador, éste debe estar certificado por una autoridad de control de mariscos. • Los recipientes que contienen a los moluscos en su concha deben estar etiquetados adecuadamente 181
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La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados<br />
La mayoría de enfermedades reportadas por el consumo de mariscos y pescados es causada por moluscos<br />
bivalvos crudos (ostras, almejas y mejillones) (Diapositivas 33-39). Estos peligros son introducidos<br />
principalmente antes que los moluscos sean cosechados. El riesgo de ocurrencia de estos peligros se reduce al<br />
garantizar que los moluscos bivalvos provienen de aguas de cría sanitarias. En la mayoría de los casos, la<br />
calidad sanitaria de las aguas donde crecen los moluscos es determinada por una agencia estatal o nacional<br />
llamada la autoridad de control de mariscos.<br />
La norma provee requisitos muy específicos para controlar la fuente de origen de los moluscos crudos. Sin<br />
embargo, es importante observar que existen otros peligros que tienen probabilidades razonables de ocurrir y<br />
estos deben de ser incluidos en el plan de HACCP.<br />
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• Cuando el procesamiento incluya tratamientos para asegurar la destrucción de células vegetativas de microorganismos que<br />
afectan la salud pública, el plan de HACCP no necesita incluir controles de la fuente de origen de los moluscos.<br />
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Los procesadores solo deben procesar moluscos provenientes de:<br />
• Aguas de cría aprobadas por la autoridad de control de mariscos<br />
• Aguas de cría federales que no han sido prohibidas por una agencia del gobierno federal.<br />
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Recepción de moluscos bivalvos en su concha:<br />
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