the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 12
Productos de la Pesca Ahumados y con Sabor Ahumado 21 CFR 123.15 y 123.16
La sub-parte B de la norma está dedicada específicamente a pescados ahumados (Diapositiva 32). Los
pescados ahumados han estado relacionados a algunos casos de botulismo. En pescados apropiadamente
ahumados, se previene el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, que causa botulismo, a través del uso
de una combinación de barreras incluyendo sal, humo, nitritos y en el caso de pescados ahumados en caliente,
a través del calor. Es necesario tener un control cuidadoso de estos parámetros, para asegurar la inocuidad del
producto terminado. Estos controles deben ser incluidos en los planes de HACCP de estos productos, a
menos que el producto sea preservado con la adición de ácido o calor de acuerdo a los controles requeridos
por las normas de alimentos enlatados acidificados o bajos en ácido (Título 21 del CFR 113 y 114).
Diapositiva 32
Productos de la pesca ahumados y con sabor ahumado
• El plan de HACCP debe incluir controles contra la formación de la toxina de Clostridium botulinum durante la vida útil del
producto bajo condiciones normales y de abuso moderado.
• Cuando el producto esté sujeto a las normas del Título 21 del CFR 113 o 114, el plan de HACCP no necesita incluir dichos
controles.
Es importante aclarar que si existen otros peligros significativos, deben de ser incluidos en el plan de HACCP.
Moluscos Bivalvos Crudos 21 CFR 123.20 y 123.28 y Control de Enfermedades
Contagiosas – Moluscos Bivalvos 1240.60
La sub-parte C de esta norma está dedicada específicamente a los moluscos crudos. Existen dos programas
interrelacionados que han establecido proveído las bases para la normativa de las Agencias Estatales de
Control de Mariscos con respecto a los productos de moluscos: la Conferencia Interestatal de Saneamiento
de Mariscos (ISSC - por sus siglas en inglés= Interstate Shellfish Sanitation Conference) y el Programa
Nacional de Sanidad de los Moluscos Bivalvos (NSSP).
La ISSC es una organización compuesta por agencias estatales de control de mariscos, por la industria de
mariscos, y por agencias federales. El objetivo principal de la ISCC es promover que las agencias estatales de
control de mariscos adopten estándares uniformes, reglas, normas, y procedimientos. La participación en la
ISCC es voluntaria pero es respaldada por los oficiales estatales de control de mariscos, naciones
participantes, la industria de mariscos, la FDA y el Servicio Nacional de Pesca Marina.
El NSSP es un programa tripartito voluntario compuesto por oficiales estatales, la industria de mariscos y
agencias federales. La FDA coordina y administra el NSSP. En cada estado participante, una o más agencias
reguladoras administran los programas de saneamiento de mariscos domésticos e importados.
Con la introducción de la norma, además de cumplir con las normas estatales, los procesadores que
manipulan productos de moluscos deben de cumplir con las disposiciones federales establecidas en el Título
123.20-123.28. del CFR.
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