the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Programas Prerrequisito
SCPs diseñados e implementados apropiadamente son un medio efectivo para controlar peligros para la
inocuidad en los alimentos que puedan estar asociados con el ambiente durante el procesamiento y las
prácticas de los empleados. Por ejemplo, los SCPs pueden ser diseñados para ayudar a controlar algunos
peligros bacterianos con procedimientos específicos para:
• Prevenir contaminación cruzada manteniendo un flujo apropiado del producto y limitando ciertas
tareas y movimientos de los empleados.
• Prevenir contaminación proveniente de los empleados instalando estaciones de lavado de manos y
desinfección en el área de procesamiento para facilitar un lavado de manos apropiado.
• Prevenir la contaminación empleando procedimientos apropiados de limpieza y desinfección de
equipo.
De igual manera, los SCPs pueden ser utilizados para ayudar a controlar algunos peligros de contaminación
por químicos con procedimientos específicos para:
• Prevenir la contaminación, almacenando los productos químicos en un lugar adecuado.
• Prevenir la contaminación, etiquetando todos los productos químicos.
• Prevenir la contaminación, utilizando los productos químicos de acuerdo a las instrucciones en su
etiqueta.
Con la implementación adecuada de estos tipos de SCPs, un procesador podrá controlar peligros potenciales
que afectan la inocuidad de los alimentos, que puedan estar asociados con el ambiente de la planta y las
prácticas de los empleados, fuera de un plan de HACCP.
Programas Prerrequisito Adicionales
En adición a las BPM y los SCPs, existen otros programas prerrequisito que un procesador pueda que
necesite implementar para apoyar el programa de HACCP (Diapositiva 6).
Diapositiva 6
Programas Adicionales Prerrequisito:
• Capacitación de personal
• Control de proveedores
• Procedimientos de trazabilidad y de retiro de productos
• Mantenimiento preventivo
Capacitación de personal: Los programas de capacitación del personal son un componente esencial de un
programa efectivo de inocuidad de alimentos y saneamiento. El personal debe estar al tanto de cómo hacer su
trabajo y entender como el mismo puede impactar la inocuidad del producto.
Control de proveedores: Deben existir procedimientos para garantizar que los proveedores están llevando a
cabo programas efectivos de BPM, SCP, HACCP u otros programas de inocuidad de alimentos. Deben
desarrollarse especificaciones por escrito de los materiales de producción y empaque para todos los
proveedores. La especificación del producto debe incluir una descripción de cada peligro potencial biológico,
químico y físico que deba ser controlado, así como cualquier requerimiento de calidad que haya sido
determinado.
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