the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Diapositiva 27
La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados
Los procesadores deben de tener SCPs por escrito. .
• El procesador debe monitorear y documentar los procedimientos de control de saneamiento.
• Los procesadores deben corregir las deficiencias de saneamiento de manera oportuna.
La norma fomenta pero no requiere procedimientos de control de saneamiento "por escrito". Sin embargo, la
norma requiere que el procesador monitoree las condiciones y prácticas sanitarias en las plantas procesadoras,
y que corrija cualquier deficiencia que se observe durante ese monitoreo. La norma
también requiere registros por escrito que documenten los resultados del monitoreo.
Las ocho áreas clave de saneamiento incluyen aquellas secciones de las Buenas Prácticas
de Manufactura actuales que si no son controladas pueden afectar la inocuidad del
alimento (Diapositiva 28). El propósito del monitoreo es garantizar que los requisitos
de las BPM actuales son cumplidos, y el propósito de realizar registros es documentar
inequívocamente los resultados del monitoreo. La frecuencia del monitoreo no es
especificada pero debe ser suficiente para garantizar que se están cumpliendo los
requisitos de las BPM actuales.
Diapositiva 28
Las ocho áreas clave de saneamiento:
1) Inocuidad del agua
2) Condición y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos
3) Prevención de contaminación cruzada
4) Mantenimiento de lavado y desinfección de manos y de servicios sanitarios
5) Protección contra adulterantes
6) Etiquetado, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos
7) Condiciones de salud del personal
8) Control de plagas
Cuando las
condiciones
y prácticas
de
saneamiento
no se han
cumplido,
deben ser
corregidas
oportuname
nte. Se
deben retener los registros del monitoreo y de las correcciones. Estos registros están sujetos a los mismos
requisitos de los registros de HACCP, a excepción de la parte de revisión de registros (verificación), como se
establece en el título 21 CFR parte 123.8.
Productos Importados 21 CFR 123.12
Nota:
Si el procesador desarrolla un SCP
por escrito, este debería describir
como el procesador asegurará
que ciertas condiciones y
prácticas claves de saneamiento
serán alcanzadas y como serán
monitoreadas
El importador siempre ha tenido la responsabilidad de ofrecer productos para ingreso a este país que no estén
adulterados, de acuerdo a las leyes de los Estados Unidos. El sistema de vigilancia de importaciones de la
FDA ha consistido, tradicionalmente, en revisar los formularios de aduana con respecto a la entrada de
pescados y productos de la pesca ofrecidos para su ingreso a los Estados Unidos, en conducir análisis
sensoriales (exámenes en muelle) y recolectar muestras para análisis de laboratorio de los productos que
esperan entrada, y en detener automáticamente los productos que tengan historial de problemas.
De acuerdo a la norma de HACCP de Mariscos y Pescados, se requieren controles adicionales de HACCP
para los pescados y productos de la pesca importados y también domésticos. La definición de procesador
incluye explícitamente a los procesadores de mariscos y pescados de países extranjeros. Según esta sección, el
importador estadounidense registrado (en inglés: Importer of Record) tiene la responsabilidad de verificar que
el procesador extranjero cumpla, en su totalidad, con la Norma de HACCP de Mariscos y Pescados. Para ello,
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