the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 12
Este enfoque de dos partes garantiza que la acción correctiva se está aplicando tanto al producto afectado
por la desviación del límite critico COMO AL origen de la causa de la falla del proceso.
Los procesadores tienen la opción de, ya sea 1) desarrollar de antemano un plan de acciones correctivas
predeterminadas como parte del plan de HACCP ó 2) seguir el procedimiento alternativo de las acciones
correctivas provistas en la norma (Diapositiva 19).
Cuando un procesador desarrolla un plan con antelación, él/ella sigue el plan que es apropiado cuando ocurre
la desviación. Estos planes de acciones correctivas llegan a formar parte de sus planes de HACCP tal como se
describió anteriormente en la sección 123.6(c).
Diapositiva 19
Acciones Correctivas — Dos Opciones:
1) Predeterminadas
2) Procedimiento alternativo – descrito en la norma
– Separar y retener el producto
– Determinar la aceptabilidad del producto
– Aplicar la acción correctiva al producto y al proceso
– Reevaluar el plan de HACCP
Nota
Pueden ocurrir situaciones inusuales que no estén contempladas en el plan predeterminado
de acciones correctivas. En estos casos se debe de seguir el procedimiento alternativo de
las acciones correctivas establecido en el Título 21 del CFR Parte 123.7 (c).
Un plan de acciones
correctivas predeterminado
puede ser beneficioso porque
Los procedimientos alternativos de acciones correctivas descritos en la norma son:
sirve al procesador como un
esquema para iniciar la
acción correctiva de forma
más rápida. Entre más rápido
se inicie una acción
• Separar y retener el producto afectado hasta que :
- Se determine si el producto es o no es inocuo para su distribución. La
decisión debe ser tomada por alguien que tiene la capacitación o experiencia adecuadas. La
capacitación o la experiencia deben ser adecuadas para que la persona comprenda las
correctiva, más rápido se consecuencias de salud pública que pueden ocurrir por la desviación del límite crítico.
puede reiniciar la producción.
- Se lleve a cabo la acción correctiva, según sea necesario para garantizar
que ningún producto no inocuo entre al comercio.
• Se lleve a cabo la acción correctiva, según sea necesario, para corregir el problema
que causó la desviación.
• Se realice una reevaluación para determinar si el plan de HACCP necesita ser
modificado a fin de reducir el riesgo que la desviación ocurra otra vez y en caso de ser necesario
modificar el plan de HACCP. Esta reevaluación y determinación debe ser realizada por alguien que
ha cumplido con los requisitos de capacitación presentados en la sección 123.10.
Todas las acciones correctivas deben ser documentadas en registros que incluyan las acciones tomadas para
asegurar que el producto afectado, no inocuo, no entró al comercio y que la causa de la desviación fue
corregida.
172