the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 12
La norma define a un peligro que tiene probabilidades razonables de ocurrir como "aquel para el cual, un
procesador prudente establecería controles, ya que la experiencia, datos de enfermedades, reportes científicos,
u otra información, provee una base para concluir que hay posibilidades razonables que éste (el peligro)
ocurrirá en el tipo particular de pescado o producto de la pesca que está siendo procesado en la ausencia de
estos controles (Diapositiva 11)".
Diapositiva 11
Peligros que tienen "probabilidades razonables de ocurrir":
Aquellos “para los cuales un procesador prudente establecería controles"
Esto significa que un procesador prudente establecería controles porque existe una posibilidad razonable que
un peligro ocurrirá en la ausencia de controles. Para tomar esta decisión, debe revisarse:
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• La experiencia,
• Datos de enfermedades,
• Reportes científicos, y
• Otra información. Una fuente de información útil es la Guía de Peligros de la FDA. Dicha guía
provee tablas que indican los peligros potenciales relacionados a las especies y procesos que deben
de ser considerados durante el análisis de peligros.
A pesar que cada procesador debe de realizar un análisis de peligros, la norma no requiere que se haga por
escrito. Esto se debe a que, el plan de HACCP y su implementación, que son el producto final del análisis de
peligros, es lo que será evaluado por la autoridad reguladora.
No obstante lo anterior, un análisis de peligros por escrito ayudará al procesador a recordar el razonamiento
que se llevó a cabo para identificar los peligros y sus controles. Esto es útil cuando se realizan las
reevaluaciones periódicas del plan, lo cual es un requisito de la norma, así como también cuando el plan es
revisado por los reguladores.
Para asistir a la industria, se pueden encontrar formatos de la hoja de trabajo del análisis de peligros, en el
Apéndice 2 de este manual.
El Plan de HACCP 123.6(b)
Si el análisis de peligros identifica uno o más peligros que afectan la inocuidad alimentaria que tienen
probabilidades razonables de ocurrir, el procesador debe de tener e implementar un plan de HACCP. Cada
plan de HACCP debe ser específico para el lugar de procesamiento y para cada tipo de pescado o producto
de la pesca. Sin embargo, los pescados y productos de la pesca que tengan los mismos peligros, los mismos
controles, los mismos puntos críticos de control y los mismos límites críticos, pueden ser agrupados en un
solo plan de HACCP (Diapositiva 12).