the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Buenas Prácticas de Manufactura Actuales (21 CFR 123.5)
La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados
La norma de Buenas Prácticas de Manufactura actuales (BPM actuales) de la FDA que se encuentran en el
Título 21 del CFR Parte 110, explica las condiciones y prácticas que la industria de alimentos debe de seguir
para procesar alimentos inocuos y bajo condiciones sanitarias (Diapositiva 9). La norma es amplia e incluye a
todos los alimentos, incluyendo los pescados y productos pesqueros. Los requerimientos regulatorios de la
norma son la base para determinar si las instalaciones, métodos, prácticas y controles usados para procesar
estos productos son inocuos y si los productos han sido procesados bajo condiciones sanitarias.
Diapositiva 9
Buenas Prácticas de Manufactura Actuales:
• Regulaciones encontradas en el Título 21, Parte 110 del Código de Regulaciones Federales
• Prácticas apropiadas para la manipulación inocua y sanitaria de todos los alimentos
La norma de HACCP de mariscos y pescados complementa a las BPM actuales, al requerir a los procesadores
de mariscos y pescados que monitoreen y documenten los resultados del monitoreo de las ocho áreas claves
de saneamiento derivadas de las BPM.
El Plan de HACCP 123.6
Análisis de Peligros 123.6(a)
La norma requiere que cada procesador realice un análisis de peligros (Diapositiva 10).
Existen dos pasos principales en el análisis de peligros:
1) Determinar si existen peligros que tienen probabilidades razonables de ocurrir
2) Identificar medidas de control para controlar los peligros identificados
Diapositiva 10
Análisis de Peligros 123.6(a)
Cada procesador debe realizar, o mandar a realizar, un análisis de peligros
Nota
En la Parte 123.6 (a), la norma
hace referencia al termino
"medida preventiva". Luego de la
publicación de la norma, el
término "medida preventiva" fue
sustituido por el término actual
"medida de control."
Los procesadores deben considerar los peligros que son introducidos tanto dentro como fuera de la planta
procesadora y deben considerar los peligros que afectan la inocuidad alimentaria antes, durante o después de
la cosecha o transporte. Esto significa, que si usted es un procesador primario, además de considerar los
peligros bajo su control, debe considerar todos los peligros asociados a su producto, que pueden ocurrir antes
de la recepción. Un procesador secundario es responsable de considerar los peligros que puedan ocurrir en
tránsito, así como los peligros dentro de la planta procesadora.
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