the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 12
Un procesador significa cualquier persona dedicada al procesamiento comercial, por encargo o institucional
de pescados o productos de la pesca, ya sea en los Estados Unidos o en un país extranjero.
El siguiente término está sujeto a la norma y define qué constituye el procesamiento (Diapositiva 7).
Diapositiva 7
¿Qué constituye procesamiento?
• Procesamiento 123.3 (l)
Nota
El término proceso también incluye
compañías que están desarrollando productos
de pescados y de la pesca exclusivamente
para uso en el mercado o para análisis de
consumidores (productos de investigación y
desarrollo), ya que esto es considerado
procesamiento.
Nota
Los productos que no se movilizan en el
comercio interestatal no están sujetos a esta
norma federal. Se considera que los productos
entran al comercio interestatal si la materia
prima, ingredientes, empaques, etc. se
originaron fuera del estado. Los productos
que se movilizan estrictamente dentro del
comercio del mismo estado, están sujetos a
los requisitos de dicho estado. Muchos
estados han adoptado normas HACCP
similares a la Norma HACCP de Mariscos y
Pescados de la FDA.
Nota
Los barcos pesqueros que realizan
procesamiento, también conocidos como
buques factoría o pescador -procesador están
sujetos a la norma.
Nota
Las instalaciones de acuicultura que procesan
y cosechan en el mismo lugar, están sujetas a
la norma.
Diapositiva 8
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Procesamiento significa manipular, almacenar, preparar, descabezar,
eviscerar, desbullar, congelar, transformar en diferentes presentaciones de
mercado, fabricar, preservar, empacar, etiquetar, descargar en el muelle, o
retener pescados o productos de la pesca.
El procesamiento no está relacionado con el hecho de tener la propiedad
sobre el producto. Una bodega de almacenamiento frío, que almacena
productos de diferentes propietarios, tiene la responsabilidad de cumplir con la
norma, ya que ésta "almacena" pescados y/o productos de la pesca.
Ciertas prácticas/operaciones de procesamiento están excluidas de la norma
(Diapositiva 8).
• Los barcos pesqueros y transportadores que no realizan
procesamiento, no están sujetos a la norma. Sin embargo, los procesadores
primarios que reciben estos productos deben de evaluar los peligros asociados
con la cosecha y transporte y controlar los peligros significativos al momento
de recepción.
• Prácticas como descabezar, eviscerar o congelar con el objetivo de
preparar el pescado para su retención en el barco pesquero, no están sujetas a
la norma. Por ejemplo, un barco pesquero puede descabezar y eviscerar un
mero para que pueda preservarse de mejor manera mientras está siendo
retenido en el barco, antes de ser desembarcado para su procesamiento
posterior.
• Los puntos de venta no están sujetos a las normas federales, sin
embargo, éstos deben de seguir las regulaciones gubernamentales locales. El
Código de Alimentos (Ordenanza de alimentos modelo de la FDA, que
muchos estados y autoridades locales reguladoras utilizan para desarrollar sus
leyes relacionadas a alimentos), requiere que la materia prima para puntos de
venta provenga de fuentes aprobadas.
Esta norma no es aplicable a:
• La cosecha o transporte de pescados o productos de la pesca
• Las prácticas como descabezamiento, evisceración o congelamiento, con el único objetivo de preparar el pescado
para retenerlo en el barco pesquero
• Las operaciones del punto de venta