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Capítulo 12 Diapositiva 2 Formato de la Norma Sub-parte A — Estipulaciones Generales • 123.3 Definiciones • 123.5 BPM actuales • 123.6 Plan de HACCP • 123.7 Acciones Correctivas • 123.8 Verificación • 123.9 Registros • 123.1 Capacitación • 123.11 Procedimientos de Control de Saneamiento • 123.12 Requisitos especiales para productos importados Sub-parte B — Productos de la pesca ahumados y con sabor ahumado • 123.15 General • 123.16 Controles de procesamiento Sub-parte C — Moluscos bivalvos crudos • 123.20 General • 123.28 Controles de Fuente de Origen Diapositiva 3 Definiciones 123.3 • número del certificado • procesamiento • punto crítico de control • procesador • límite critico • especies escombroideas formadoras de toxina • pescado • deber • producto de la pesca • autoridad de control de mariscos • peligro • mariscos en su concha • importador • debería • moluscos • mariscos sin su concha o desbullados • medida preventiva • productos de la pesca ahumados o con sabor ahumado • instrumento para monitorear • etiqueta el proceso Definiciones 123.3 De las veinte definiciones, es necesario enfatizar algunas cuantas (Diapositiva 4). Diapositiva 4 Términos normativos "deber" y "debería" 164
Las normas usualmente utilizan los términos "deber" y "debería" "Deber" se utiliza para exponer requerimientos obligatorios de la norma. La Norma de HACCP para Mariscos y Pescados "Debería" se utiliza para exponer procedimientos recomendados o sugeridos por un ente asesor o para identificar equipo recomendado. Dos términos definen los productos que están sujetos a la norma (Diapositiva 5). Diapositiva 5 Productos que están sujetos a la norma: • Pescado • Producto de la pesca Pescado comprende peces de agua dulce o salada, crustáceos, vida acuática animal (incluyendo caimanes, ranas, tortugas acuáticas, medusas, pepinos de mar, erizos de mar y sus huevas que no sean aves o mamíferos, y todos los moluscos, siempre que dicha vida animal sea destinada para el consumo humano. Nota: Es importante leer cuidadosamente la definición de pescado y tener en cuenta que los moluscos (moluscos bivalvos) son considerados pescados para propósitos de esta norma. Producto de la pesca significa cualquier producto alimenticio para humanos, en el cual el pescado es un ingrediente característico, como la crema de almejas o la salsa de pescado. Dos términos definen quién debe de cumplir con la norma (Diapositiva 6). Diapositiva 6 ¿Quién debe cumplir con la norma? • Importador 123.3 (g) • Procesador 123.3 (k) — doméstico y extranjero Nota Esta definición exime de los requisitos obligatorios de HACCP a aquellos productos que contienen cantidades insignificantes de pescado. Por ejemplo, la salsa inglesa contiene un poco de pasta de anchoas, pero la salsa no está caracterizada por este ingrediente. Un importador es ya sea el propietario/consignatario en Estados Unidos o el agente/representante en los Estados Unidos del propietario/consignatario extranjero, al momento del ingreso del producto a los Estados Unidos. La persona propietaria o consignataria al momento que el producto se ofrece para ingreso, se identifica como importador porque: 1) esta persona tiene la capacidad de decidir si ofrece el producto para su ingreso, y 2) esta persona está en la posición de garantizar que el producto ha sido procesado bajo los controles apropiados y de demostrarlo a la FDA. El importador tiene la responsabilidad de garantizar que todos los bienes ofrecidos para ingreso cumplen con las leyes relativas a la importación. Normalmente, el importador no es el agente de aduana, el agente de transporte, la compañía de transporte ni el representante de la naviera. Nota El propietario del producto importado puede cambiar, muchas veces, en un periodo corto de tiempo después del ingreso del producto a los Estados Unidos 165
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