the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 11
Punto Crítico de
Control (PCC)
Pesado/
Empaque/
Etiquetado
Almacenamiento
refrigerado del
producto final
162
Peligro(s)
Significativos (s)
Límites Críticos para Cada
Medida de Control
Alergeno alimentario Todos los recipientes del producto
final están etiquetados con el
nombre comercial correcto del
pescado
Histamina Los filetes de mahi-mahi están
completamente rodeados de hielo
durante el tiempo que están
almacenados
Nombre de la compañía: Compañía de Mariscos y Pescados XYZ
Producto: Filetes de mahi-mahi frescos
Dirección de la Compañía:
238 Coastal Lane, Happy Beach XX Método de Almacenamiento y Distribución: Almacenados y distribuidos cubiertos de hielo
Firma: ________John Doe_________________________________
Nombre: ______________________________________________
Monitoreo Acción Correctiva Verificación Registros
Qué Cómo Frecuencia Quién
Nombre comercial
en cada recipiente
del producto final
Cantidad
adecuada de hielo
alrededor de los
filetes de mahimahi
Chequeo visual de
un número
representativo de
recipientes y su
etiqueta
Chequeo visual de
un número
representativo de
los recipientes en el
cuarto frío
Con cada orden de
los clientes
Al inicio y al final
de cada día
laboral
Gerente de área de
empaque
Gerente de área de
almacenamiento
refrigerado
Si: Un recipiente está etiquetado
inapropiadamente;
Entonces: separar y etiquetar
adecuadamente antes de colocar la
orden del cliente en el cuarto frío de
producto terminado, modificar el
procedimiento de etiquetado y llevar
a cabo capacitación según sea
necesario para garantizar que todos
los productos están adecuadamente
identificados.
Si: los recipientes del producto final
no tienen la cantidad de hielo
adecuada;
Entonces: enfriar y retener el
producto afectado hasta que pueda
ser evaluado en base al tiempo total
de exposición a la temperatura
inadecuada, incluyendo su
exposición durante operaciones de
procesamiento previas, y determinar
si hay algún problema en el cuarto
frío y corregirlo
Intención de Uso y Consumidor: Deben de ser cocidos y consumidos por el público en general
Fecha: _____5/9/10____________________________________
Revisión semanal de la Hoja de
Control del Cuarto de Empaque
(Registro de monitoreo), y de
los registros de Acciones
Correctivas y Verificación
Revisión semanal de la Hoja de
Control de Hielo (Registro de
Monitoreo), y de los registros
de Acción Correctiva y de
Verificación.
Revisión de la temperatura
interna del pescado
trimestralmente para
garantizar que el hielo
mantiene la temperatura del
producto.
Chequeo diario de exactitud del
termómetro
Calibración anual del
termómetro utilizado para
chequear temperatura interna
Hoja de Control del
Cuarto de Empaque
documentando:
el número de recipientes
examinados; el número
de recipientes en la
orden; y los resultados de
las revisiones que se
hagan a las etiquetas.
Registros de Acciones
Correctivas
Registros de Verificación
Hoja de Control de hielo
documentando:
el número de recipientes
examinados; el número
aproximado de
recipientes en
almacenamiento y
resultados de las
revisiones que verifican
las cantidades adecuadas
de hielo.
Registros de Acciones
Correctivas
Registros de Verificación