the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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6 Capítulo 1 Acción Correctiva: Procedimientos a seguir cuando ocurre alguna desviación. Puntos Crítico de Control (PCC): Un paso en el cual puede aplicarse control y el cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro que afecte la inocuidad alimentaria o para reducirlo a un nivel aceptable. Límite Crítico: El valor máximo y/o mínimo al cual debe controlarse un parámetro biológico, químico o físico en un PPC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia de un peligro que afecte la inocuidad alimentaria. Desviación: Incumplimiento de un límite crítico. HACCP: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. HACCP: Un enfoque sistemático para la identificación, evaluación y control de los peligros que afectan la inocuidad alimentaria. Plan de HACCP: Documento escrito con base en los principios de HACCP el cual delinea los procedimientos a seguir. Sistema HACCP: Resultado de la implementación del plan de HACCP. Equipo de HACCP: Grupo de personas responsables de desarrollar, implementar y mantener un sistema de HACCP. Peligro: Agente biológico, químico o físico con posibilidades razonables de causar enfermedad o lesión por no ser controlado. Análisis de Peligro: Proceso de recolección y evaluación de información acerca de los peligros asociados con los alimentos que están siendo considerados para decidir cuáles son significativos y deben de ser incluidos en el plan de HACCP. Monitoreo: Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para determinar si un PCC está bajo control y para producir un registro exacto para futuro uso en la verificación. Límites Operativos: Criterios más rigurosos que los límites críticos los cuales son utilizados por un operador para reducir el riesgo de desviación. Programas Prerrequisito: Procedimientos, incluyendo las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que se refieren a las condiciones operativas estableciendo así la base del sistema de HACCP. Severidad: La gravedad de un peligro (si no se controla adecuadamente). Validación: El elemento de verificación enfocado en recolectar y evaluar información técnica y científica para determinar si el plan de HACCP y/o los procesos empleados, cuando son implementados apropiadamente, controlarán efectivamente los peligros. Verificación: Aquellas actividades que determinan la validez del plan de HACCP y que el sistema esté operando de acuerdo a ese plan.
Capítulo 2 Programas Prerrequisito Introducción a los Programas Prerrequisito HACCP no es un programa independiente, más bien forma parte de un sistema extenso de procedimientos de control para garantizar la inocuidad en los alimentos. Para que HACCP pueda funcionar efectivamente, debe acompañarse de lo que se conoce como “programas prerrequisito” (Diapositiva 1). Diapositiva 1 En este capítulo usted aprenderá acerca de: La importancia de los programas prerrequisito para HACCP, • Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), • Procedimientos de Control de Saneamiento (SCPs –por sus siglas en inglés = Sanitation Control Procedures). • Ejemplos de frecuencia de monitoreo de SCPs. Los programas prerrequisito proveen las condiciones operacionales y ambientales básicas necesarias para la producción de alimentos inocuos y saludables. Algunos de estos programas son requeridos por las regulaciones y otros son recomendados (Diapositiva 2). Diapositiva 2 Definición: Los programas prerrequisito son procedimientos, incluyendo las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que se encargan de las condiciones ambientales y operacionales que proveen el fundamento para el sistema de HACCP. 7
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Capítulo 2<br />
Programas Prerrequisito<br />
Introducción a los Programas Prerrequisito<br />
HACCP no es un programa independiente, más bien forma parte de un sistema extenso de procedimientos<br />
de control para garantizar la inocuidad en los alimentos. Para que HACCP pueda funcionar efectivamente,<br />
debe acompañarse de lo que se conoce como “programas prerrequisito” (Diapositiva 1).<br />
Diapositiva 1<br />
En este capítulo usted aprenderá acerca de:<br />
La importancia de los programas prerrequisito para HACCP,<br />
• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),<br />
• Procedimientos de Control de Saneamiento (SCPs –por sus siglas en inglés = Sanitation Control Procedures).<br />
• Ejemplos de frecuencia de monitoreo de SCPs.<br />
Los programas prerrequisito proveen las condiciones operacionales y ambientales básicas necesarias para la<br />
producción de alimentos inocuos y saludables. Algunos de estos programas son requeridos por las<br />
regulaciones y otros son recomendados (Diapositiva 2).<br />
Diapositiva 2<br />
Definición:<br />
Los programas prerrequisito son procedimientos, incluyendo las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),<br />
que se encargan de las condiciones ambientales y operacionales que proveen el fundamento para el<br />
sistema de HACCP.<br />
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