the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Diapositiva 24
Principio 7: Procedimientos para Mantenimiento de Registros
Reporte de Capacitación de Empleados (Documento Prerrequisito)
Título del Formulario: Registro de Capacitación de Empleados
Nombre de empleado/a: Fecha de Contratación:
Curso de Capacitación: Fecha en que completó el curso:
Taller Básico de HACCP de Mariscos y Pescados y Procedimientos
Operativos Estándares de Saneamiento facilitado por el programa de
extensión de la Universidad X, acreditado por la Asociación de Alimentos y 6 de julio de 2010
Drogas (AFDO – por sus siglas en inglés = Association of Food and Drug
Officials).
Operación de la computadora del pasteurizador Best Yet Steam Cooker Co.,
John Jones, Representante de Servicio al Cliente, tres días de capacitación 23 de septiembre de 2010
en el puesto de trabajo.
Saneamiento en la planta procesadora, curso de 4 horas, servicio de
inspección estatal, actualización.
Curso en línea de Buenas Prácticas de Manufactura (BMP) impartido por el
Centro de Educación a Distancia de la Unversidad de Cornell (En inglés:
Cornell University Distance Learning Center)
12 de marzo de 2010
10 de septiembre de 2010
Ejemplo: Mahi-mahi fresco de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ
La Compañía de Mariscos y Pescados XYZ ha identificado cuatro puntos críticos de control en el análisis de
peligros. Hay tres PCC para el peligro histamina: recepción, almacenamiento refrigerado y almacenamiento
del producto final. Existe un PCC para el peligro alergeno alimentario: pesado/empaque/etiquetado. El
equipo de HACCP utiliza la Guía de Peligros para determinar los procedimientos de verificación que se
necesitan en su plan de HACCP.
PCC Recepción: El equipo de HACCP identificó que el mejor control para su situación fue la “Estrategia de
Control 3, Control de Tránsito”, en el capítulo 7 de la Guía de Peligros. Esta estrategia recomienda a los
procesadores mantener un registro (Hoja de Control de Recepción) que documente: el número de
contenedores examinados, el número de contenedores en cada entrega, y los resultados de los chequeos que
verifican que la cantidad de hielo sea adecuada.
PCC Almacenamiento Refrigerado y Almacenamiento del Producto Final: El equipo de HACCP
identificó que la mejor estrategia de control para ambos PCC relacionados con el almacenamiento frío son los
Controles de Almacenamiento de acuerdo al Capítulo 7 de la Guía de Peligros. Esta estrategia recomienda a
los procesadores mantener un registro (Hoja de control de hielo) que documente: el número de contenedores
examinados, la cantidad adecuada de hielo en los mismos, y el número aproximado de contenedores en el
cuarto frío.
PCC Pesado/Empaque/Pesado: El equipo de HACCP identificó que la mejor estrategia de control para
su situación son los Controles de Etiquetado del Producto Final encontrados en el Capítulo 19 (Principales
Alergenos y Aditivos en los Alimentos). Esta estrategia recomienda a los procesadores mantener un registro
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