the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Diapositiva 20
Principio 7: Procedimientos para Mantenimiento de Registros
Reporte de Evaluación Química de Producto Crudo (Registro de Verificación)
Título del Formulario: Reporte de Evaluación Química
Nombre de la Compañía: Dirección de la Compañía:
Identificación del producto:
Verificación: Deben declararse los sulfitos
Diapositiva 21
Reporte Anual de Validación del Proceso Térmico (Registro de Verificación
9 de Mayo de 2011
John J. Smith, Presidente
Compañía de Mariscos ABC
One Saltwater Lane
Seaside, FL 33333
Estimado Sr. Smith,
Hemos completado las pruebas de penetración de calor para el “Camarón listo para consumo, pelado y
desvenado” procesado en su planta en un cocedor de vapor continuo, el 10 de abril de 2010, utilizando un
recolector de datos portátil y 12 conectores de termocupla.
Se realizaron observaciones de la temperatura interna de seis camarones, provenientes de lotes individuales de
camarones grandes (3.5 a 5.0 camarón por onza), medianos (5.0 a 9.0 camarón por onza) y pequeños (9.0 a 17.0
camarón por onza) los cuales fueron procesados en el cocedor de vapor durante series de producción a 2120F
por tres minutos.
La temperatura interna del camarón grande excedió los 1650F, el camarón mediano 1700F y el camarón
pequeño 1800F. Las temperaturas internas del producto observadas durante estas pruebas exceden los límites
críticos de HACCP de su compañía de temperatura interna de 1650F por 40 segundos.
Nuestros estudios revelan que el camarón procesado a 2120F por tres minutos proporcionó una temperatura
interna del producto superior a 1650F por un mínimo de 40 segundos. Estas temperaturas equivalen a un
proceso de 6-D para la eliminación de Listeria monocytogenes.
Estos datos le pueden servir como su estudio anual de validación del proceso térmico. En caso de cambiar los
parámetros tales como temperatura de cocción, tiempo, tamaño del camarón, o volúmenes del camarón, deberá
repetir el estudio de validación de proceso térmico para garantizar que se está llevando a cabo una cocción
adecuada en su procesamiento.
Atentamente,
Fecha Número de Línea Sulfitos (ppm)
Soy D. Ayuda
Unidad de Procesamiento de Mariscos y Pescados e Investigación
Su Autoridad de Procesamiento de Mariscos y Pescados
Operador de Línea
(Iniciales)
Firma de Persona Encargada de la Revisión: Fecha de la Revisión:
155