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Nota Capítulo 11 Ejemplos de Registros de Monitoreo Los procesadores deben diseñar un formulario para cada registro indicado en su plan de HACCP, para recoger la información necesaria que documente los resultados de monitoreo, los cuales muestran que los límites críticos han sido cumplidos, que las acciones correctivas han sido tomadas, y que los procedimientos de verificación necesarios han sido completados. Debido a que las condiciones de cada planta son distintas, no hay un formulario único que pueda aplicarse a todas las operaciones. A continuación se presentan ejemplos de registros genéricos que ilustran el diseño básico que puede usarse en un programa de HACCP: Registros de Monitoreo Rutinario Deben realizarse lecturas periódicas del grafico de registro de temperatura para garantizar que los límites críticos son cumplidos. Los registros de monitoreo de la temperatura deben ser firmados y fechados por el operador de línea en el (los) día(s) de producción. 150 Hoja de Control Diaria de Temperatura del Cocedor (Diapositiva 13). Este formulario documenta el registro periódico de tiempo y temperatura bajo condiciones normales de operación de un cocedor. Registro Continuo de Temperatura con Monitoreo Periódico (Diapositiva 14). Este registro se utiliza para monitorear las operaciones del almacenamiento refrigerado de forma continua. Este registro debe ser complementado por chequeos visuales periódicos realizados por el operador para garantizar el cumplimiento con el PCC. Hoja de Control de Pesado/Empacado/Etiquetado (Diapositiva 15) Este formulario documenta el uso apropiado de las etiquetas que identifican peligros potenciales asociados con el producto o con los ingredientes del producto. Las compañías deben adjuntar a cada reporte una copia actualizada de la etiqueta que se está utilizando. Diapositiva 13 Hoja de Control Diaria de Temperatura del Cocedor (Registro de Monitoreo) Título del Formulario: Hoja de Control Diaria de Temperatura del Cocedor Nombre de la Compañía: Dirección de la Compañía: Identificación del producto: Camarón cocido, pelado 21-25 Límites Críticos: ≥ 2120F por ≥ 3 minutos Actividades de Monitoreo: Fecha Hora Número de Línea Código del producto Temperatura del cocedor (0F) Tiempo de cocción (minutos) Firma de Persona Encargada de la Revisión: Fecha de la Revisión: Se cumplió el límite crítico (Sí/No) Operador de Línea (Iniciales)
Diapositiva 14 Registro Continuo de Temperatura con Monitoreo Periódico Diapositiva 15 Principio 7: Procedimientos para Mantenimiento de Registros Figura 3. Hoja de Control de Pesado/Empaque/Etiquetado (Registro de Monitoreo) Título del Formulario: Hoja de Control de Pesado/Empaque/Etiquetado Nombre de la Compañía: Dirección de la Compañía: Identificación del producto: Límites Críticos: Etiqueta apropiada – Nombre comercial del marisco o pescado e ingredientes. Fecha Hora Número de Lote Actividades de Monitoreo: Se aplicó la etiqueta (Sí/No) Firma de Persona Encargada de la Revisión: Fecha de la Revisión: Compañía de Mariscos y Pescados XYZ 238 Coastal Lane Happy Beach, XX Gráfico de Temperatura (Cuarto frío #1) Tipo de Etiqueta (descripción) Operador de Línea (Iniciales) 151
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Pesado/ Empaque/ Etiquetado Almacen
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