the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Nota
Capítulo 11
Ejemplos de Registros de Monitoreo
Los procesadores deben diseñar un formulario para cada registro indicado en su plan de HACCP, para
recoger la información necesaria que documente los resultados de monitoreo, los cuales muestran que los
límites críticos han sido cumplidos, que las acciones correctivas han sido tomadas, y que los procedimientos
de verificación necesarios han sido completados. Debido a que las condiciones de cada planta son distintas,
no hay un formulario único que pueda aplicarse a todas las operaciones.
A continuación se presentan ejemplos de registros genéricos que ilustran el diseño básico que puede usarse en
un programa de HACCP:
Registros de Monitoreo Rutinario
Deben realizarse lecturas
periódicas del grafico de registro
de temperatura para garantizar
que los límites críticos son
cumplidos. Los registros de
monitoreo de la temperatura
deben ser firmados y fechados por
el operador de línea en el (los)
día(s) de producción.
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Hoja de Control Diaria de Temperatura del Cocedor (Diapositiva 13).
Este formulario documenta el registro periódico de tiempo y temperatura bajo
condiciones normales de operación de un cocedor.
Registro Continuo de Temperatura con Monitoreo Periódico (Diapositiva 14).
Este registro se utiliza para monitorear las operaciones del almacenamiento refrigerado
de forma continua. Este registro debe ser complementado por chequeos visuales
periódicos realizados por el operador para garantizar el cumplimiento con el PCC.
Hoja de Control de Pesado/Empacado/Etiquetado (Diapositiva 15)
Este formulario documenta el uso apropiado de las etiquetas que identifican peligros potenciales asociados
con el producto o con los ingredientes del producto. Las compañías deben adjuntar a cada reporte una copia
actualizada de la etiqueta que se está utilizando.
Diapositiva 13
Hoja de Control Diaria de Temperatura del Cocedor (Registro de Monitoreo)
Título del Formulario: Hoja de Control Diaria de Temperatura del Cocedor
Nombre de la Compañía: Dirección de la Compañía:
Identificación del producto: Camarón cocido, pelado 21-25
Límites Críticos: ≥ 2120F por ≥ 3 minutos Actividades de Monitoreo:
Fecha Hora
Número de
Línea Código
del producto
Temperatura
del cocedor
(0F)
Tiempo de
cocción
(minutos)
Firma de Persona Encargada de la Revisión: Fecha de la Revisión:
Se cumplió el
límite crítico
(Sí/No)
Operador de
Línea
(Iniciales)