the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

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Capítulo 1
Acción Correctiva: Procedimientos a seguir cuando ocurre alguna desviación.
Puntos Crítico de Control (PCC): Un paso en el cual puede aplicarse control y el cual es esencial para
prevenir o eliminar un peligro que afecte la inocuidad alimentaria o para reducirlo a un nivel aceptable.
Límite Crítico: El valor máximo y/o mínimo al cual debe controlarse un parámetro biológico, químico o
físico en un PPC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia de un peligro que afecte
la inocuidad alimentaria.
Desviación: Incumplimiento de un límite crítico.
HACCP: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
HACCP: Un enfoque sistemático para la identificación, evaluación y control de los peligros que afectan la
inocuidad alimentaria.
Plan de HACCP: Documento escrito con base en los principios de HACCP el cual delinea los
procedimientos a seguir.
Sistema HACCP: Resultado de la implementación del plan de HACCP.
Equipo de HACCP: Grupo de personas responsables de desarrollar, implementar y mantener un sistema de
HACCP.
Peligro: Agente biológico, químico o físico con posibilidades razonables de causar enfermedad o lesión por
no ser controlado.
Análisis de Peligro: Proceso de recolección y evaluación de información acerca de los peligros asociados
con los alimentos que están siendo considerados para decidir cuáles son significativos y deben de ser incluidos
en el plan de HACCP.
Monitoreo: Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para determinar si un PCC está
bajo control y para producir un registro exacto para futuro uso en la verificación.
Límites Operativos: Criterios más rigurosos que los límites críticos los cuales son utilizados por un operador
para reducir el riesgo de desviación.
Programas Prerrequisito: Procedimientos, incluyendo las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que se
refieren a las condiciones operativas estableciendo así la base del sistema de HACCP.
Severidad: La gravedad de un peligro (si no se controla adecuadamente).
Validación: El elemento de verificación enfocado en recolectar y evaluar información técnica y científica
para determinar si el plan de HACCP y/o los procesos empleados, cuando son implementados
apropiadamente, controlarán efectivamente los peligros.
Verificación: Aquellas actividades que determinan la validez del plan de HACCP y que el sistema esté
operando de acuerdo a ese plan.