the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Principio 7: Procedimientos para Mantenimiento de Registros
• La “Hoja de Control de Recepción de Pescados Productores de Histamina”, la cual es el registro que
se llenaría en el PCC de recepción para pescados que producen histamina cuando el límite crítico
para un procesador secundario es que todos los pescados sean adecuadamente rodeados de hielo.
• La “La Hoja de Registro de Temperatura del Ahumadero”, que es el registro en un PCC de ahumado
caliente que sería examinada y llenada cuando el límite crítico incluya una temperatura interna del
producto y un tiempo de procesamiento mínimo, lo cual es una barrera necesaria para eliminar
patógenos.
• La “Hoja de Control de Cuarto Frío”, la cual es el registro que sería llenado en un PCC de
almacenamiento refrigerado cuando el límite crítico es una temperatura de cuarto frío máxima para
prevenir el crecimiento de patógenos.
3) Registros de Acciones Correctivas
Los registros de acciones correctivas fueron abordados en el Capítulo 9 y se repiten aquí para enfatizar su
importancia en el sistema de HACCP de una compañía.
Una acción correctiva debe ser realizada cada vez que un límite crítico no es cumplido y su registro debe
mostrar cuáles productos fueron afectados, cómo fue evaluada la inocuidad de estos productos, cuál es la
disposición del producto afectado, la causa de la desviación, y como fue corregida (Diapositiva 8).
Diapositiva 8
3) Registros de acciones correctivas
Los registros de acciones correctivas deben recoger información similar a la requerida para registros de
monitoreo, incluyendo:
• Identificación del producto (p.ej., descripción del producto, cantidad del producto retenido)
• Descripción de la desviación del límite crítico
• Acción(es) correctiva(s) realizadas incluyendo la disposición del producto y las acciones tomadas
para prevenir la recurrencia
• Resultados de la evaluación o analisis del producto retenido, en caso de ser necesario
• Nombre y firma de la persona responsable de la(s) acción(es) correctiva(s)
• Nombre y firma de la persona responsable de revisar el reporte de acción(es) correctiva(s)
El Capítulo 9 proveyó un ejemplo de registro de acción correctiva el cual será revisado al final de este
capítulo.
4) Registros de Verificación
Los registros de verificación se abordaron en el Capítulo 10 y se repiten aquí para enfatizar su importancia en
el sistema de HACCP de una compañía.
Diapositiva 9
4) Registros de verificación
147