the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 11
Diapositiva 6
Información requerida en los registros de monitoreo de HACCP:
• Título del registro (p.ej., Hoja de Control de Recepción de Moluscos bivalvos)
• Nombre de la compañía y ubicación
• Identificación del producto (si es aplicable)
• Tiempo y fecha de la observación del monitoreo
• Medida u observación concreta implementada
• Firma o iniciales de la persona que lleva a cabo la actividad de monitoreo
• Firma de la persona capacitada que revisa el registro de monitoreo y la fecha de la revisión
Ejemplos de Registros de Monitoreo para Peligros Específicos en un PCC
Los registros de monitoreo deben estar diseñados de forma que colecten las medidas u observaciones que se
incluyen en el límite crítico. Algunos ejemplos de la relación entre un PCC, un límite crítico y los registros de
monitoreo son (Diapositiva 7):
146
• Un “Certificado de Uso de Drogas”, el cual debe requerirse del proveedor de pescado cultivado en
granjas para cumplir con el PCC de recepción y para reducir el peligro de drogas de acuicultura a un
nivel aceptable.
• La “Hoja de Control de Recepción de Moluscos bivalvos” que es un registro que se llenaría en un
PCC de recepción de mariscos cuando el límite crítico requiera etiquetas que sean llenadas
adecuadamente para reducir el peligro de toxinas naturales a un nivel aceptable.
Diapositiva 7
Peligro Significativo Punto Crítico de Control Límites Críticos Registro de Monitoreo
Drogas de acuicultura Recepción (proveniente de
la granja de acuicultura)
Toxinas naturales
Recepción (proveniente del
recolector)
El certificado del proveedor está en
archivo (Indicando el uso apropiado de
drogas)
Todos los moluscos en su concha están
etiquetados con la fecha y el lugar de
recolección, el tipo y cantidad de
molusco, y el nombre o el número de
registro del barco pesquero Y
Todos los moluscos en su concha
provienen de aguas autorizadas por la
Autoridad Estatal de Mariscos Y
Todos los moluscos en su concha deben
provenir de un recolector con licencia
Histamina Recepción El pescado está completamente
rodeado de hielo
Formación de toxina de C.
botulinum (en producto final)
Ahumado caliente
La temperatura interna del producto se
mantuvo igual o mayor a 1450F por al
menos 30 minutos
Crecimiento de patógenos Almacenamiento frío La temperatura del cuarto frío no debe
exceder los 400F
Certificado de proveedor en
archivo (indicando el uso
apropiado de drogas)
Hoja de Control de Recepción de
Moluscos bivalvos
Hoja de Control de Recepción de
Pescados Productores de
Histamina
Registro del gráfico de
temperatura del ahumadero
Hoja de Control de Cuarto Frío