the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Principio 7: Procedimientos para Mantenimiento de Registros
Algunos ejemplos de documentación de apoyo del plan de HACCP en general y sus estrategias para controlar
peligros relacionados con la inocuidad de alimentos son:
• Una lista de los integrantes del equipo de HACCP de la compañía y sus responsabilidades
individuales
• La información recolectada en las etapas preliminares empleadas para desarrollar el plan de HACCP
• Programas prerrequisito incluyendo las BMP y procedimientos de control de saneamiento
• Una copia de las hojas de trabajo del análisis de peligros por escrito de la compañía
2) Registros de Monitoreo de HACCP
Los registros de monitoreo de HACCP se utilizan para documentar que los peligros
que afectan la inocuidad alimentaria han sido controlados adecuadamente en cada
PCC (Diapositiva 5). Los registros de monitoreo muestran que los límites críticos
están siendo cumplidos, y en caso contrario muestran cuándo se necesitan acciones
correctivas apropiadas. Estos registros deben ser revisados con suficiente frecuencia
para garantizar que los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos están
siendo controlados tal y como lo requieren el plan de HACCP y la norma. Los
registros de monitoreo también son utilizados por los reguladores para determinar si
una compañía está cumpliendo con su plan de HACCP escrito.
Diapositiva 5
Los registros de monitoreo de HACCP se utilizan para documentar que los peligros relacionados con la
inocuidad de alimentos han sido controlados en cada PCC.
Los registros de monitoreo pueden ser utilizados de forma rutinaria por un operador o un gerente para
determinar si un proceso se está acercando a su límite crítico. Esto permite al operador hacer ajustes en el
proceso antes de que se exceda el límite crítico, lo cual puede reducir o eliminar los costos de mano de obra y
material asociados con las acciones correctivas.
Toda la información de monitoreo debe ser registrada al momento en que se hace la observación. Un
mantenimiento de registros preciso garantiza que la compañía está cumpliendo con los límites críticos y
documenta que los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos están siendo controlados.
No es apropiado dentro un sistema de HACCP llenar registros falsos e inexactos antes de que la operación se
lleve a cabo o cuando ésta ya ha sido concluida; ello podría conllevar a acciones legales en caso de estimarse
que ha habido fraude.
Cada registro de monitoreo debe estar diseñado de forma que colecte la información requerida para
documentar que el límite crítico ha sido cumplido en el PCC (Diapositiva 6). El registro debe tener un título
que corresponda al título del registro escrito en el plan de HACCP. La medida u observación concreta que se
ha realizado debe anotarse en el registro con la hora y fecha en que la medida u observación fue tomada y la
firma o iniciales de la persona que la llevó a cabo. La norma de HACCP de mariscos y pescados de la FDA
contempla requerimientos adicionales para registros relacionados con la compañía y su ubicación, la
identificación del producto, y la revisión de los registros, lo cual se describe en el Capítulo 12.
Nota
Podría ser útil incluir como
referencia en los formularios
de registro de monitoreo de
PCC, información opcional
como los Límites Críticos del
plan de HACCP
145