the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 11
La norma de HACCP para mariscos y pecados de la FDA requiere que las compañías retengan sus registros
por un año para productos frescos y dos años para productos congelados o procesados con tiempo de vida
útil extendido. Esta norma también requiere que todos los registros, planes y procedimientos establecidos en
el plan de HACCP de una compañía sean puestos a disposición de los funcionarios de salud pública en
tiempos razonables para su revisión y copia. Estos requerimientos se discutirán en detalle en el Capítulo 12.
1) Plan de HACCP y Documentación de Apoyo
El plan de HACCP escrito es un registro obligatorio que describe con exactitud la forma en que serán
controlados los peligros significativos que afectan la inocuidad de alimentos (Diapositiva 3). El plan de
HACCP es un documento oficial que debe incluir el nombre de la compañía y su ubicación, los productos
incluidos en el plan, y su método de almacenamiento, empaque, y distribución, así como su intención de uso.
El plan de HACCP también debe ser firmado y fechado por un encargado de alto rango o por el individuo
con mayor responsabilidad para indicar que ha sido aceptado por la compañía.
Diapositiva 3
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1) Plan de HACCP y documentación de apoyo
Los documentos de apoyo de las estrategias de control delineadas en el plan de HACCP pueden incluir
cualquier información utilizada para completar el análisis de peligros o para establecer los límites críticos
(Diapositiva 4).
Diapositiva 4
Ejemplos de Documentación de Apoyo del Plan de HACCP:
• Datos de estudios científicos publicados
• Datos de estudios realizados en la planta por autoridades de procesamiento
• Datos de fabricantes de equipo u otras autoridades
• Datos recolectados en las Etapas Preliminares
• Programas Prerrequisito incluyendo procedimientos de control de saneamiento
• Hojas de trabajo del análisis de peligros por escrito
Algunos ejemplos de la documentación de apoyo de los límites críticos incluidos en un plan de HACCP son:
• Datos de estudios científicos publicados que demuestren la idoneidad de las medidas de control
utilizadas para inhibir el crecimiento patógeno bacteriano,
• Datos de estudios realizados por autoridades de procesos para establecer el tiempo de vida útil
inocuo del producto (si el tiempo de vida del producto puede afectar a la inocuidad),
• Datos del fabricante del equipo y un estudio conducido en la planta por una autoridad de procesos
para establecer las variables de límites críticos necesarias para que un proceso de cocción destruya a
los patógenos bacterianos.
• Datos de un estudio realizado en la planta para determinar las variables de límites críticos necesarias
para garantizar que el proceso de salmuera cumpla consistentemente con los niveles de sal mínimos
de la fase acuosa para prevenir la producción de toxina de C. botulinum.