the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 10
pesado/empaque/etiquetado. El equipo de HACCP uso la Guía de Peligros para determinar qué
procedimientos de verificación se necesitan en su plan de HACCP.
PCC Recepción: El equipo de HACCP identificó que el mejor control para su situación fue la “Estrategia de
Control 3, Control de Tránsito”, en el capítulo 7 (Histamina) de la Guía de Peligros. Esta estrategia
recomienda procedimientos de verificación que incluyen:
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• Revisión semanal de la Hoja de Control de Recepción (Registro de Monitoreo) y de los Registros de
Acciones Correctivas
• Chequear la temperatura interna del pescado durante la entrega realizada por un proveedor nuevo y
luego trimestralmente para garantizar que los procedimientos de colocación de hielo realizados por
los proveedores, mantienen la temperatura del producto
• Chequear diariamente la exactitud del termómetro
• Calibrar anualmente el termómetro que se utiliza parar chequear la temperatura interna
Los procedimientos de verificación deben anotarse en el formulario del plan de HACCP.
PCC Almacenamiento Refrigerado y Almacenamiento del Producto Final: El equipo de HACCP
identificó que la mejor estrategia de control para ambos PCC de almacenamiento refrigerado eran los
Controles de Almacenamiento de acuerdo al Capítulo 7 (Histamina) de la Guía de Peligros. Esta estrategia
recomienda procedimientos de verificación que incluyen:
• Revisión semanal de la hoja de control de hielo en hielera(registro de monitoreo) y registros de
acciones correctivas
• Chequeo trimestral de la temperatura interna del pescado para garantizar que los procedimientos
usados para agregar hielo al pescado para el almacenamiento en hieleras mantiene la temperatura del
producto
• Chequeo de la exactitud del termómetro que se usa para chequear las temperaturas internas, cada vez
que se utilice
• Calibrar anualmente el termómetro que se utiliza para chequear las temperaturas internas
Los procedimientos de verificación deben anotarse en el formulario del plan de HACCP.
PCC Pesado/Empaque/Etiquetado: El equipo de HACCP identificó que la mejor estrategia de control
para su situación eran los Controles de Etiquetado del Producto Final encontrados en el Capítulo 19
(Principales Alergenos y Aditivos en los Alimentos). Esta estrategia recomienda procedimientos de
verificación que incluyen:
• Revisiones semanales de la Hoja de Control del Cuarto de Empaque (registro de monitoreo) y los
registros de acciones correctivas.
Los procedimientos de verificación deben anotarse en el formulario del plan de HACCP.
Ejemplo: Mahi-mahi fresco de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ
Formulario Completo del Plan de HACCP – Verificación
La diapositiva 22 presenta el formulario del plan de HACCP para la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ
completado hasta la verificación.