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the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

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Introducción al Curso<br />

HACCP es un sistema preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos pero no es un sistema<br />

independiente. Para poder ser efectivo, HACCP debe desarrollarse a partir de programas actuales de<br />

inocuidad de alimentos tales como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) (En inglés: Good<br />

Manufacturing Practices - GMPs) y los Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (POES) (En<br />

inglés: Sanitation Standard Operating Procedures - SSOPs). Estos programas son conocidos como<br />

“prerrequisitos” que proveen la base del programa HACCP (Diapositiva 9).<br />

Diapositiva 9<br />

HACCP no es un sistema independiente.<br />

HACCP se construye sobre la base de las Buenas Prácticas de Manufactura.<br />

A medida que usted vaya aprendiendo más acerca de HACCP, habrá muchas definiciones nuevas que deberá<br />

entender. Para asistirle, las siguientes dos páginas presentan las definiciones de HACCP más comunes.<br />

Refiérase a estas páginas según sea necesario y agregue otros términos según sea apropiado para que le sean<br />

de utilidad al momento de desarrollar e implementar su propio plan de HACCP.<br />

Definiciones*<br />

PCC: Punto Crítico de Control<br />

HACCP<br />

Buenas Prácticas<br />

de Manufactura<br />

Procedimientos Operativos<br />

Estándares de Saneamiento<br />

Árbol de Decisiones PCC: Una secuencia de preguntas para determinar si un punto de<br />

control es un PCC.<br />

Monitoreo Continuo: Recolección y registro ininterrumpido de datos tales como<br />

registradores de temperatura y tiempo.<br />

Control: (a) (verbo) Manejar las condiciones de una operación a fin de cumplir con los<br />

criterios establecidos. (b) (substantivo) Estado en el cual se siguen los procedimientos<br />

correspondientes y se cumplen los criterios.<br />

Medida de Control: Cualquier acción o actividad que puede ser empleada para<br />

prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo (conocida anteriormente como<br />

medida preventiva).<br />

Punto de Control: Cualquier punto, paso o procedimiento en el cual pueden<br />

controlarse factores biológicos, físicos o químicos.<br />

*Fuente de Definiciones<br />

Comité Nacional Asesor sobre<br />

Criterios Microbiológicos para<br />

Alimentos, 1998.<br />

“Principios y Lineamientos de<br />

Aplicación del Análisis de Peligros<br />

y Puntos Críticos de Control.”<br />

Journal <strong>of</strong> Food Protection<br />

61(9):1246-1259.<br />

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