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the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

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Capítulo 10<br />

Durante la verificación del plan de HACCP en todo el sistema, realice una revisión de los registros para<br />

determinar si lo siguiente ha ocurrido:<br />

136<br />

• Las actividades de monitoreo han sido realizadas en los lugares especificados en el plan de HACCP<br />

• Las actividades de monitoreo se han realizado a las frecuencias especificadas en el plan de HACCP<br />

• Las acciones correctivas se han desarrollado cada vez que el monitoreo indicó que hubo una<br />

desviación de los límites críticos.<br />

• El equipo ha sido calibrado a las frecuencias especificadas en el plan de HACCP.<br />

• Chequeos para asegurarse que los registros son revisados por una persona capacitada, dentro de la<br />

primera semana a partir del día que se generó el registro.<br />

Al realizar una verificación total del sistema, podría ser útil incluir actividades como análisis del producto final<br />

y auditorías de grupos externos, (Diapositiva 17).<br />

Diapositiva 17<br />

Otras estrategias de la verificación total del sistema<br />

• Análisis microbiológicos, químicos y físicos del producto final<br />

• Auditorias por grupos externos<br />

Los análisis del producto final pueden incluir pruebas químicas o microbiológicas para asegurar que el plan<br />

está controlando los peligros que afectan la inocuidad de alimentos, identificados en un PCC. Como se<br />

explicó anteriormente, los análisis de laboratorio son inefectivos, generalmente para monitoreo de rutina,<br />

pero pueden ser usados como una herramienta de verificación para determinar si la operación total está bajo<br />

control.<br />

Una auditoría externa independiente puede, también, ser incluida en la verificación del plan de HACCP en<br />

todo el sistema. Los auditores externos pueden proveer una evaluación imparcial para ayudar a determinar si<br />

el plan está funcionando apropiadamente. Las autoridades de procesamiento de alimentos podrían ser<br />

consultados para revalidar una etapa específica del procesamiento.<br />

Varias situaciones diferentes o condiciones pueden provocar la necesidad de reevaluar el plan de HACCP<br />

para estar seguros que todos los peligros que afectan la inocuidad alimentaria, están siendo controlados<br />

efectivamente (Diapositiva 18).<br />

Diapositiva 18<br />

Situaciones que pueden provocar una reevaluación del plan de HACCP:<br />

• Un cambio en el producto o proceso<br />

• Un cambio en el límite critico de un PCC<br />

• Traslado de la planta de procesamiento<br />

• Instalación de un nuevo equipo<br />

• Una falla del sistema de HACCP<br />

• Observaciones negativas por parte de una inspección regulatoria o auditoría externa

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