the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Capítulo 10<br />
Durante la verificación del plan de HACCP en todo el sistema, realice una revisión de los registros para<br />
determinar si lo siguiente ha ocurrido:<br />
136<br />
• Las actividades de monitoreo han sido realizadas en los lugares especificados en el plan de HACCP<br />
• Las actividades de monitoreo se han realizado a las frecuencias especificadas en el plan de HACCP<br />
• Las acciones correctivas se han desarrollado cada vez que el monitoreo indicó que hubo una<br />
desviación de los límites críticos.<br />
• El equipo ha sido calibrado a las frecuencias especificadas en el plan de HACCP.<br />
• Chequeos para asegurarse que los registros son revisados por una persona capacitada, dentro de la<br />
primera semana a partir del día que se generó el registro.<br />
Al realizar una verificación total del sistema, podría ser útil incluir actividades como análisis del producto final<br />
y auditorías de grupos externos, (Diapositiva 17).<br />
Diapositiva 17<br />
Otras estrategias de la verificación total del sistema<br />
• Análisis microbiológicos, químicos y físicos del producto final<br />
• Auditorias por grupos externos<br />
Los análisis del producto final pueden incluir pruebas químicas o microbiológicas para asegurar que el plan<br />
está controlando los peligros que afectan la inocuidad de alimentos, identificados en un PCC. Como se<br />
explicó anteriormente, los análisis de laboratorio son inefectivos, generalmente para monitoreo de rutina,<br />
pero pueden ser usados como una herramienta de verificación para determinar si la operación total está bajo<br />
control.<br />
Una auditoría externa independiente puede, también, ser incluida en la verificación del plan de HACCP en<br />
todo el sistema. Los auditores externos pueden proveer una evaluación imparcial para ayudar a determinar si<br />
el plan está funcionando apropiadamente. Las autoridades de procesamiento de alimentos podrían ser<br />
consultados para revalidar una etapa específica del procesamiento.<br />
Varias situaciones diferentes o condiciones pueden provocar la necesidad de reevaluar el plan de HACCP<br />
para estar seguros que todos los peligros que afectan la inocuidad alimentaria, están siendo controlados<br />
efectivamente (Diapositiva 18).<br />
Diapositiva 18<br />
Situaciones que pueden provocar una reevaluación del plan de HACCP:<br />
• Un cambio en el producto o proceso<br />
• Un cambio en el límite critico de un PCC<br />
• Traslado de la planta de procesamiento<br />
• Instalación de un nuevo equipo<br />
• Una falla del sistema de HACCP<br />
• Observaciones negativas por parte de una inspección regulatoria o auditoría externa