the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

3) Verificación del Programa de HACCP
Principio 6: Determinación de los Procedimientos de Verificación
Además de llevar a cabo actividades de verificación para los PCC, se deberían de desarrollar estrategias para la
verificación programada del sistema de HACCP completo (Diapositiva 15). La frecuencia de la verificación
total del sistema o reevaluación debe de ser anual, como mínimo, o cada vez que haya una falla del sistema o
un cambio significativo en el producto o proceso. El equipo de HACCP es el responsable de garantizar que
esta actividad de verificación se lleva a cabo. El equipo de HACCP podría contratar a un grupo externo
independiente para realizar las actividades de verificación total del sistema.
Diapositiva 15
Frecuencia de la verificación del sistema de HACCP o reevaluación:
• Anualmente,
• Cada vez que ocurre una falla en el sistema o cambios en el producto o proceso.
Las actividades de verificación total del sistema pueden incluir observaciones in situ y revisiones de los
registros (Diapositiva 16). Las revisiones son realizadas, usualmente, por el equipo de HACCP u otros
individuos imparciales, que no son responsables de las actividades de monitoreo. Se recomienda que la
verificación del sistema ocurra con una frecuencia que asegure que el plan de HACCP está siendo cumplido
continuamente. Esta frecuencia depende de varias condiciones, como la variabilidad del proceso y producto.
Diapositiva 16
Las revisiones de la verificación del plan de HACCP en todo el sistema incluyen:
• Verificar que el análisis de peligros y el plan de HACCP son precisos, y
• Revisar registros para determinar las tendencias y verificar que el plan está siendo cumplido.
Las actividades que deberían ser realizadas en la verificación del plan de HACCP en todo el sistema)
incluyen:
• Chequear la precisión de la descripción del producto y del diagrama de flujo
• Chequear las nuevas guías o información científica relacionada a los límites críticos u otros principios
de HACCP.
• Chequear que los PCC son monitoreados según los requisitos del plan de HACCP
• Chequear que los procesos están operando dentro de los limites críticos establecidos
• Chequear que las acciones correctivas apropiadas se han llevado a cabo y que las actividades de
verificación se han completado
• Chequear que los registros se han completado con exactitud y bajo los intervalos de tiempo
requeridos.
• Revisar los registros de saneamiento y otros procedimientos que apoyan al sistema de HACCP.
• Revisar las quejas de los consumidores/clientes relacionados con la inocuidad de los alimentos
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