the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 10
Muestreo y Análisis Focalizados
La verificación también puede incluir muestreos y análisis focalizados y otras actividades periódicas
(Diapositiva 13). Por ejemplo, se podría verificar si los vendedores cumplen con los estándares a través de
muestreos y análisis periódicos focalizados, cuando la recepción del material es un PCC y su límite crítico son
las especificaciones de compra detallados en la carta de garantía del proveedor. Usualmente, cuando un
procedimiento de monitoreo no involucra una medida cuantitativa, se debe de complementar con una fuerte
estrategia de verificación. Al igual que los registros de calibración, los resultados de los análisis de
muestras deben ser revisados en un período de tiempo razonable después que se hayan completado
los reportes. Estas revisiones son parte de las actividades de verificación de la planta.
Diapositiva 13
La verificación periódica puede incluir muestreos focalizados y análisis de laboratorio del producto
durante el proceso o productos finales.
Otros ejemplos de muestreos y análisis focalizados:
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• Muestreos iniciales, seguidos de muestreos trimestrales, durante la recepción de camarón y análisis
de laboratorio de niveles de sulfitos para verificar que los productos que son recibidos no exceden
las especificaciones de inocuidad alimentaria para este aditivo de alimentos.
• Muestreos y análisis periódicos de los niveles de sal de la fase acuosa en productos terminados de
pescado ahumado para verificar que el proceso de salmuera está alcanzando los niveles requeridos de
sal en la fase acuosa.
• Muestreos periódicos y análisis de histamina en pescados de un barco pesquero para verificar que
los elementos de los procedimientos de manipulación y muestreo del barco, que están incluidos en
los límites críticos del procesador, no crean condiciones que puedan formar histaminas.
• Muestreos periódicos y análisis microbiológicos de productos cocidos para verificar que el proceso
de cocción es suficiente para matar a los patógenos de interés.
Revisión de los Registros de los PCC
La norma de la FDA requiere que todos los registros de monitoreo y acciones correctivas sean revisados por
una persona capacitada, dentro de la primera semana a partir del día que fueron generados (Diapositiva 14).
Esta revisión es una actividad de verificación. Estos registros son herramientas valiosas que documentan que
los PCC están operando dentro de los parámetros de inocuidad establecidos y que las desviaciones se
manejan de manera segura y apropiada.
Sin embargo, los registros por sí solos, no significan nada, hasta que son revisados de manera periódica, por
una persona a nivel de supervisor, para "verificar" que los limites críticos han sido cumplidos y que el plan de
HACCP está siendo cumplido.
Diapositiva 14
Verificación a través de la Revisión de Registros:
• Todos los registros de monitoreo y acciones correctivas
• Los registros deben ser revisados dentro de la primera semana a partir del día que se generaron.