the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Diapositiva 9
Las pruebas de exactitud y calibración se realizan:
• En equipo e instrumentos utilizados en el plan de HACCP
• Con una frecuencia que asegura exactitud en las mediciones.
Principio 6: Determinación de los Procedimientos de Verificación
Por ejemplo, suponga que se utiliza un termómetro para medir la temperatura de un aceite de freír, lo cual es
parte del límite crítico en un PCC de cocción. El plan de HACCP requiere calibraciones mensuales de este
termómetro. Si una calibración calendarizada muestra que el termómetro está leyendo 10⁰F menos que el
termómetro estándar, la exactitud de todos los resultados del monitoreo del mes anterior es incierta. Por lo
tanto, los resultados del monitoreo del mes anterior no son confiables y es imposible saber si el límite crítico
se ha cumplido, durante este período de tiempo. Se debe de realizar una acción correctiva para determinar si
los productos procesados durante este período de tiempo son inocuos y/o necesitan ser retirados del
mercado.
La calibración y la exactitud son conceptos diferentes pero relacionados (Diapositiva 10). Idealmente un
dispositivo de medición es exacto (correcto o verdadero) y preciso (repetible o reproducible). La exactitud y
precisión de un proceso de medición es usualmente establecido al medir en comparación con un estándar de
referencia rastreable.
La calibración determina, a través de la medición o comparación con dos estándares conocidos, que el valor
de cada lectura de un instrumento de medición en particular, es de hecho, correcto o incorrecto al
compararlo contra un instrumento calibrado conocido.Por ejemplo, un termómetro podría ser calibrado, al
compararlo con un termómetro rastreable del Instituto Nacional de Estándares y Tecnología (NIST - por sus
siglas en inglés= National Institute of Standards and Technology) a dos temperaturas diferentes en el rango
(por encima y por debajo) en el que se estará utilizando el termómetro.
Las pruebas de exactitud determinan si el instrumento está proveyendo un valor
verdadero o correcto en un solo punto. Por ejemplo, pruebas de exactitud de
rutina de un termómetro pueden incluir introducir la sonda en una solución de
hielo para determinar si el termómetro mide una temperatura de 32⁰F.
Ejemplos de Pruebas de Exactitud y Actividades de Calibración:
• Un termómetro usado para monitorear la temperatura en el PCC de cocción,
podría ser chequeado para determinar su exactitud, al compararlo contra un
termómetro certificado en un baño de agua caliente.
• El registrador gráfico de temperatura continuo en un pasteurizador puede ser
comparado contra un termómetro exacto certificado, durante cada lote.
• Un pH-metro es calibrado con estándares buffer de 7.0 y 4.0, cuando se
utiliza para analizar productos con un pH final entre 4.2 y 4.8.
Nota
Además de la Guía de Peligros, la Alianza
Nacional de HACCP de Mariscos y Pescados
ha preparado un Compendio en línea. Esta
referencia puede ser usada para identificar
los tipos de equipo y métodos que pueden
ser necesarios para desarrollar
procedimientos efectivos de monitoreo y
verificación.
Enlace en la Red
Para una descripción de diferentes tipos de
termómetros para monitorear las etapas
de refrigeración, ir a:
http://seafood.ucdavis.edu/HACCP/Compe
ndium/chapt06.htm
Enlace en Ia Red
Para información especifica sobre como
calibrar termómetros , ir a:
http://seafood.ucdavis.edu/haccp/compen
dium/chapt02.htm#Thermometer%20cali
bration. También se presentan compañías
que ofrecen termómetros a la venta,
incluyendo los termómetros NIST.
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