the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 10
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todos los alimentos. Podría ser posible establecer tiempos de proceso más cortos para un alimento en
particular, realizando estudios científicos de tiempos de muerte térmica, u obteniendo información de
estudios científicos que comprueben que los niveles normales de este patógeno son menores que los
niveles esperados.
• Puede ser necesario que los procesadores lleven a cabo estudios de validación térmica en la planta
procesadora para un equipo o proceso específico, usando escenarios de tiempo y temperatura basados en
la ciencia, y así lograr la reducción de patógenos necesaria. Estos estudios de validación en la planta
deberían ser realizados con la ayuda de una autoridad de proceso de alimentos.
• Una actividad de validación para un procesador primario de moluscos bivalvos podría ser contactar a las
autoridades responsables para identificar la ubicación de aguas aprobadas para mariscos crudos antes de
desarrollar un calendario de cosecha. Estas autoridades determinan el estado de las aguas de cosecha,
usando protocolos de toma de muestra y análisis basados en la ciencia.
• Un estudio de validación para un proceso de salmuera puede requerir ensayos científicos en la planta
procesadora y análisis del producto para determinar las variables (p.ej., tamaño, contenido de grasa y
cantidad de pescado, nivel de sal en la salmuera, tiempo en salmuera, etc.) que deben ser alcanzadas
consistentemente para asegurar que la fase de agua salada requerida será obtenida en todos los productos
finales.
2) Actividades de Verificación del PCC
Puede que sea necesario realizar diferentes tipos de actividades de verificación para cada PCC y así asegurar
que los procedimientos de control usados son efectivos (Diapositiva 8). Se necesita un procedimiento de
verificación de PCC para asegurar que los instrumentos de monitoreo son exactos y están calibrados dentro
de rangos adecuados. La verificación del PCC también puede incluir muestreos y análisis focalizados para
demostrar que el límite crítico escogido está controlando los peligros que afectan la inocuidad de los
alimentos. Otro tipo de verificación del PCC es la revisión por el supervisor del monitoreo, acciones
correctivas y calibración o resultados de análisis para verificar que el plan de HACCP está trabajando
apropiadamente.
Diapositiva 8
Actividades de Verificación del PCC
• Calibración de los dispositivos de monitoreo del proceso
• Revisión de los registros de calibración
• Muestreos y análisis focalizados
• Revisión de los registros del PCC
Calibración de los Dispositivos de Monitoreo del Proceso
Las pruebas rutinarias de exactitud y las calibraciones periódicas de los dispositivos de monitoreo del proceso
son actividades de verificación del PCC, usadas para garantizar que las mediciones realizadas por los
dispositivos de monitoreo del proceso, son precisas y confiables (Diapositiva 9).
Las pruebas de exactitud y calibración son fundamentales para la implementación y operación exitosa del plan
de HACCP. Si los dispositivos de monitoreo no proveen mediciones exactas, entonces los resultados de
monitoreo no serán confiables. Si esto sucede, el PCC debería de ser considerado fuera de control (ver
Capítulo 9 para las Acciones Correctivas) desde la última prueba de exactitud y/o calibración documentada.