the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 9
Diapositiva 12 Formulario de Plan de HACCP
Nombre de la Compañía: Compañía de Mariscos y Pescados XYZ Producto : Filetes de mahi-mahi frescos
Punto Crítico de
Control (PCC)
124
Peligro(s)
Significativos (s)
Límites Críticos para Cada
Medida de Control
Recepción Histamina Al momento de recibir los filetes de
mahi-mahi estos deben estar
completamente rodeados de hielo.
Almacena
Histamina Los filetes de mahi-mahi están
miento refrigerado
completamente cubiertos de hielo
durante el tiempo que estén
almacenados
Pesado/
Empaque/
Etiquetado
Alergeno alimentario Todos los recipientes del producto
final están etiquetados con el
nombre comercial correcto del
pescado
Monitoreo Acción Correctiva Verificación Registros
Qué Cómo Frecuencia Quién
Cantidad
adecuada de hielo
alrededor de los
filetes de mahimahi
al momento
de la entrega
Cantidad
adecuada de hielo
alrededor de los
filetes de mahimahi
Nombre comercial
en cada recipiente
del producto final
Chequeo visual de la
suficiencia de hielo
en un número
representativo de
contenedores en
cada entrega
Chequeo visual de la
suficiencia de hielo
en un número
representativo de
contenedores en el
cuarto frío.
Chequeo visual de
un número
representativo de
recipientes y su
etiqueta
Cada entrega Gerente de área de
recepción
Al inicio y al final
de cada día
laboral
Con cada orden de
los clientes
Gerente de área de
almacenamiento
refrigerado
Gerente de área de
empaque
Si: la cantidad de hielo no es
adecuada;
Entonces: rechazar el producto y
llamar al proveedor para notificarle
que el límite crítico no fue cumplido
y proveer especificaciones acerca de
la entrega del producto,
descontinuar al proveedor hasta que
haya corregido sus procedimientos
de transporte.
Si: la cantidad de hielo no es
adecuada;
Entonces: enfriar y retener el
producto hasta que pueda ser
evaluado en base al tiempo total de
exposición a la temperatura
inadecuada, incluyendo su
exposición durante operaciones de
procesamiento previas; agregar hielo
y hacer ajustes al proceso de
aplicación de hielo
Si: Un recipiente está etiquetado
inapropiadamente;
Entonces: separar y etiquetar
adecuadamente antes de colocar la
orden del cliente en el cuarto frío de
producto terminado, modificar el
procedimiento de etiquetado y llevar
a cabo capacitación según sea
necesario para garantizar que todos
los productos están adecuadamente
identificados.