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Capítulo 9 122 Ejemplo: Mahi-mahi Fresco de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ La compañía de mariscos y pescados XYZ ha identificado cuatro puntos críticos de control en el análisis de peligros. Hay tres PCC para el peligro histamina: recepción, almacenamiento refrigerado y almacenamiento de producto final. Hay un PCC para el peligro alergeno alimentario: pesado/empaque/etiquetado. El equipo de HACCP utiliza la Guía de Peligros para determinar los procedimientos de acciones correctivas que deben incluir en su plan de HACCP. PCC Recepción: El equipo de HACCP identificó que el mejor control para su situación fue la “Estrategia de Control 3, Control de Tránsito”, en el capítulo 7 (Histamina) de la Guía de Peligros. Esta estrategia de control recomienda la siguiente acción correctiva: Si: la cantidad de hielo no es adecuada; Entonces: rechazar el producto. Llamar al proveedor para notificarle que el límite crítico no fue cumplido y proveer especificaciones de la entrega del producto. Descontinuar a este proveedor hasta que haya corregido sus procedimientos de transporte. Esta acción correctiva debe anotarse en el formulario del plan de HACCP. PCC Almacenamiento Refrigerado y Almacenamiento del Producto Final: El equipo de HACCP identificó que la mejor estrategia de control para sus PCC eran los Controles de Almacenamiento de acuerdo al Capítulo 7 (Histamina) de la Guía de Peligros. Esta estrategia recomienda la siguiente acción correctiva: Si: la cantidad de hielo no es adecuada; Entonces: agregar hielo y retener el producto hasta que pueda ser evaluado en base al tiempo y temperatura totales a los que estuvo expuesto, incluyendo su exposición durante operaciones de procesamiento previas. Determinar la causa del problema y corregirlo. Nota En instancias en las que existe información sobre el historial del transporte del producto, la acción correctiva podría manifestar: Si: la cantidad de hielo no es adecuada; entonces: revisar la temperatura interna del pescado expuesto. Rechazar todo el pescado cuya temperatura interna exceda de 400F o cuyo historial de transportación sea insuficiente. Esta acción correctiva debe ser anotada en el formulario del plan de HACCP. PCC Pesado/Empaque/Etiquetado: El equipo de HACCP identificó que la mejor estrategia de control para su situación eran los Controles de Etiquetado del Producto Final encontrados en el Capítulo 19 (Principales Alergenos y Aditivos en los Alimentos). Esta estrategia recomienda la siguiente acción correctiva: Si: un recipiente ha sido etiquetado inapropiadamente, Entonces: separar el recipiente y etiquetarlo apropiadamente antes que la orden del cliente sea colocada en el cuarto frío de producto final. Modificar el procedimiento de etiquetado y llevar a cabo capacitaciones según sea necesario para garantizar que todos los productos sean identificados apropiadamente. Esta acción correctiva debe ser anotada en el formulario del plan de HACCP.
Principio 5: Acciones Correctivas Ejemplo: Mahi-mahi Fresco de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ Formulario Completo del plan de HACCP – Acción Correctiva La diapositiva 12 presenta el formulario del plan de HACCP para la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ completado hasta las acciones correctivas. 123
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