the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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Capítulo 9 Diapositiva 6 Pasos para determinar la disposición de un producto: Paso 1: Determinar si el producto presenta algún peligro de inocuidad. Paso 2: Si no existe peligro alguno, el producto puede ser despachado Paso 3: En caso de existir un peligro potencial, debe determinarse si el producto puede ser: a) Reelaborado/reprocesado, o b) Desviado para un uso inocuo alternativo Paso 4: Si existe algún peligro de inocuidad para los alimentos, el producto debe ser rechazado o destruido. Corrección y Eliminación de la Causa de Desviación y Restablecimiento del Control del Proceso Es necesario determinar la causa de la desviación para prevenir que se repitan los mismos problemas (Diapositiva 7). Si las desviaciones de límites críticos se repiten frecuentemente, el proceso y el plan de HACCP deben ser reevaluados. La causa inicial o causas de la desviación del proceso deben ser identificadas y corregidas de forma que el control del proceso pueda ser restablecido. Diapositiva 7 Las acciones correctivas deben identificar la causa de la desviación y restablecer el control del proceso. Documentación de las Acciones Correctivas Las acciones correctivas deben ser documentadas (Diapositiva 8). Los registros de las acciones correctivas indicarán la forma en que fue evaluada la inocuidad del producto así como su disposición. Estos registros también documentarán las acciones que fueron tomadas para corregir el problema que causó la desviación y para restablecer el control del proceso. Estos registros le serán de utilidad a la compañía para identificar problemas recurrentes. Esta información puede ser utilizada para evaluar y modificar el plan de HACCP en caso de ser necesario. Diapositiva 8 Las acciones correctivas deben ser documentadas para indicar el estado de inocuidad y las consecuencias de los productos y procesos involucrados. Los procesadores deben desarrollar un registro de acciones correctivas para garantizar que toda la información necesaria sea documentada (Diapositiva 9). Este registro de acciones correctivas es requerido por la norma de HACCP para mariscos y pescados de la FDA. 118
Diapositiva 9 Ejemplo de Reporte de Acción Correctiva Nombre de la Compañía: Dirección, Ciudad, Estado: Identificación del Producto: Fecha: Código o Número de Lote: Fecha y Hora de la Desviación: Descripción de la Desviación: Acciones Tomadas para Restaurar el Orden en el Proceso: Persona que ha tomado la acción (nombre y firma): Cantidad de Producto Involucrado en la Desviación: Evaluación del Producto Involucrado en la Desviación: Disposición Final del Producto: Revisado por (Nombre y Firma): Fecha: Típicamente un registro de acción correctiva incluye: Principio 5: Acciones Correctivas a) Identificación del producto (descripción del producto y cantidad retenida) b) Descripción de la desviación, incluyendo la hora y fecha de la desviación c) Resultados de la evaluación de la inocuidad de los alimentos, incluyendo los resultados de los análisis cuando sea necesario. d) Acción correctiva realizada incluyendo: • Cómo fue corregida la causa de la desviación • Disposición final del producto afectado e) Nombre y firma del individuo responsable de realizar la acción correctiva f) Firma y fecha de la revisión 119
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Capítulo 9<br />
Diapositiva 6<br />
Pasos para determinar la disposición de un producto:<br />
Paso 1: Determinar si el producto presenta algún peligro de inocuidad.<br />
Paso 2: Si no existe peligro alguno, el producto puede ser despachado<br />
Paso 3: En caso de existir un peligro potencial, debe determinarse si el producto puede ser:<br />
a) Reelaborado/reprocesado, o<br />
b) Desviado para un uso inocuo alternativo<br />
Paso 4: Si existe algún peligro de inocuidad para los alimentos, el producto debe ser rechazado o destruido.<br />
Corrección y Eliminación de la Causa de Desviación y Restablecimiento del Control del<br />
Proceso<br />
Es necesario determinar la causa de la desviación para prevenir que se repitan los mismos problemas<br />
(Diapositiva 7). Si las desviaciones de límites críticos se repiten frecuentemente, el proceso y el plan<br />
de HACCP deben ser reevaluados. La causa inicial o causas de la desviación del proceso deben ser<br />
identificadas y corregidas de forma que el control del proceso pueda ser restablecido.<br />
Diapositiva 7<br />
Las acciones correctivas deben identificar la causa de la desviación y restablecer el control del proceso.<br />
Documentación de las Acciones Correctivas<br />
Las acciones correctivas deben ser documentadas (Diapositiva 8). Los registros de las acciones correctivas<br />
indicarán la forma en que fue evaluada la inocuidad del producto así como su disposición. Estos registros<br />
también documentarán las acciones que fueron tomadas para corregir el problema que causó la desviación y<br />
para restablecer el control del proceso. Estos registros le serán de utilidad a la compañía para identificar<br />
problemas recurrentes. Esta información puede ser utilizada para evaluar y modificar el plan de HACCP en<br />
caso de ser necesario.<br />
Diapositiva 8<br />
Las acciones correctivas deben ser documentadas para indicar el estado de inocuidad y las consecuencias<br />
de los productos y procesos involucrados.<br />
Los procesadores deben desarrollar un registro de acciones correctivas para garantizar que toda la<br />
información necesaria sea documentada (Diapositiva 9). Este registro de acciones correctivas es requerido por<br />
la norma de HACCP para mariscos y pescados de la FDA.<br />
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