the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Diapositiva 5
Principio 5: Acciones Correctivas
Herramientas de apoyo para evaluar la inocuidad de los productos:
• Expertos en inocuidad de alimentos
• Monitoreo de la producción datos/registros
• Ordenanza Modelo para Moluscos del Programa Nacional Estadounidense de Sanidad de los Moluscos Bivalvos (NSSP-por sus
siglas en inglés = (United States National Shellfish Sanitation Program)
• Guía de Peligros
– Apéndice 4: Tablas de Patógenos
– Apéndice 5: Niveles de la Guía
• Pruebas de laboratorio
Ejemplos:
• Usando la Guía de Peligros, un procesador que produce mariscos y pescados rebozados ha
determinado que la etapa de rebozado es un PCC para el peligro de la toxina Staphylococcus aureus.
El límite crítico es: la temperatura de la mezcla de rebozado es igual o menor que 50⁰ F. Si el
monitoreo determina que la temperatura de la mezcla de rebozado es 65⁰ F, el límite crítico no ha
sido cumplido y por tanto debe implementarse una acción correctiva. A fin de asistir en la evaluación
de la inocuidad del producto, la tabla #A-2 de la Guía de Peligros puede ser utilizada para determinar
si pudo haber producción de toxina. Esta tabla muestra que las toxinas pueden producirse si el
tiempo acumulado de exposición a temperaturas entre 50⁰F y 70⁰F es mayor de 12 horas. Los
registros de monitoreo muestran que el tiempo de exposición a una temperatura mayor de 50⁰F y
menor de 70⁰F, fue menor de 4 horas. Por lo tanto, el producto procesado con esta mezcla de
rebozado no ha sido expuesto a condiciones que podrían haber permitido la producción de toxina y
en consecuencia crear un peligro para la inocuidad de los alimentos.
• Para operaciones relacionadas con moluscos bivalvos, el Modelo de Ordenanza para Moluscos
bivalvos del NSSP (www.issc.org) provee información que puede ser utilizada para evaluar la
inocuidad del producto cuando ocurre una desviación.
• Las pruebas de laboratorio también pueden ofrecer valiosa información para evaluar la inocuidad del
producto. Dentro de las consideraciones importantes que deben tomarse en cuenta cuando se
utilizen los resultados de las pruebas se encuentran: un esquema de toma de muestras válido,
identificación precisa del patógeno pertinente o del químico de interés, y un método de análisis que
esté aprobado o reconocido. Si un producto va a ser analizado y luego despachado el método de
muestreo es de suma importancia. El uso de un protocolo de toma de muestra defectuoso puede
resultar en la aprobación de un producto no deseado en lugar de su rechazo. Deben entenderse las
limitaciones de los planes de muestreo. Podría ser prudente consultar con un experto.
Determinación de la Disposición del Producto
Para determinar la disposición de un producto, es necesaria una evaluación de inocuidad apropiada y
exhaustiva (Diapositiva 6). Si bien lo mejor es tener cautela, no siempre es necesario destruir el producto. La
decisión de poner a la disposición un producto afectado debe estar basada en evidencia contundente de que la
desviación no ha creado un peligro para la inocuidad en dicho producto. Esta evidencia debe ser
documentada para poder respaldar la decisión. Tal como en otras acciones correctivas, si el producto es
rechazado o destruido, el procesador debe documentar que esta acción fue realizada.
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