the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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Capítulo 9 Diapositiva 3 Se recomienda tomar acciones correctivas predeterminadas. Componentes de las Acciones Correctivas La acción correctiva tiene dos partes esenciales (Diapositiva 4). Los objetivos de la acción correctiva son evitar que productos potencialmente contaminados lleguen al consumidor y restablecer el control en el proceso antes de continuar produciendo. Cuando se detecta una desviación, la primera acción a tomar es identificar el producto involucrado. Este producto debe ser separado y evaluado para determinar si existe algún peligro que afecte la inocuidad alimentaria. Si existe peligro, el producto afectado debe ser reprocesado o destruido para garantizar que no causará alguna enfermedad a los consumidores. El control en el proceso también debe ser restablecido. Las acciones correctivas deben lograr que el PCC esté nuevamente bajo control. Una acción correctiva debe ser capaz de corregir el problema inmediato (de corto plazo) así como proveer soluciones de largo plazo. El objetivo es restablecer el control del proceso de tal forma que la producción pueda reiniciar lo antes posible sin más desviaciones. Diapositiva 4 Componentes de la acción correctiva: 1) Identificar el producto que fue procesado durante la desviación del proceso, evaluar su inocuidad y determinar su disposición. 2) Corregir y eliminar la causa de la desviación y restablecer el control en el proceso. Herramientas de Apoyo para Evaluar la Inocuidad del Producto La responsabilidad de evaluar la inocuidad de un producto debe ser asignada a un individuo calificado (Diapositiva 5). No todas las compañías cuentan con un experto dentro de su equipo que pueda evaluar la inocuidad de los productos involucrados en una desviación. Puede ser necesario identificar recursos adicionales que puedan asistir en las evaluaciones de inocuidad. La Guía de Peligros es una herramienta importante que puede ser de utilidad para aplicar acciones correctivas y realizar cualquier evaluación de inocuidad de los productos. El Apéndice 4 de la Guía de Peligros, por ejemplo, provee información acerca del crecimiento de bacterias patógenas e inactivación. La Tabla #A-2 de la Guía de Peligros provee una guía acerca del tiempo máximo acumulado relativo a la temperatura para controlar el crecimiento de patógenos y la formación de toxinas en mariscos y pescados. Cada capítulo de los peligros específicos en la Guía de Peligros, provee informacion de acciones correctivas apropiadas en la sección de estrategias de control. 116
Diapositiva 5 Principio 5: Acciones Correctivas Herramientas de apoyo para evaluar la inocuidad de los productos: • Expertos en inocuidad de alimentos • Monitoreo de la producción datos/registros • Ordenanza Modelo para Moluscos del Programa Nacional Estadounidense de Sanidad de los Moluscos Bivalvos (NSSP-por sus siglas en inglés = (United States National Shellfish Sanitation Program) • Guía de Peligros – Apéndice 4: Tablas de Patógenos – Apéndice 5: Niveles de la Guía • Pruebas de laboratorio Ejemplos: • Usando la Guía de Peligros, un procesador que produce mariscos y pescados rebozados ha determinado que la etapa de rebozado es un PCC para el peligro de la toxina Staphylococcus aureus. El límite crítico es: la temperatura de la mezcla de rebozado es igual o menor que 50⁰ F. Si el monitoreo determina que la temperatura de la mezcla de rebozado es 65⁰ F, el límite crítico no ha sido cumplido y por tanto debe implementarse una acción correctiva. A fin de asistir en la evaluación de la inocuidad del producto, la tabla #A-2 de la Guía de Peligros puede ser utilizada para determinar si pudo haber producción de toxina. Esta tabla muestra que las toxinas pueden producirse si el tiempo acumulado de exposición a temperaturas entre 50⁰F y 70⁰F es mayor de 12 horas. Los registros de monitoreo muestran que el tiempo de exposición a una temperatura mayor de 50⁰F y menor de 70⁰F, fue menor de 4 horas. Por lo tanto, el producto procesado con esta mezcla de rebozado no ha sido expuesto a condiciones que podrían haber permitido la producción de toxina y en consecuencia crear un peligro para la inocuidad de los alimentos. • Para operaciones relacionadas con moluscos bivalvos, el Modelo de Ordenanza para Moluscos bivalvos del NSSP (www.issc.org) provee información que puede ser utilizada para evaluar la inocuidad del producto cuando ocurre una desviación. • Las pruebas de laboratorio también pueden ofrecer valiosa información para evaluar la inocuidad del producto. Dentro de las consideraciones importantes que deben tomarse en cuenta cuando se utilizen los resultados de las pruebas se encuentran: un esquema de toma de muestras válido, identificación precisa del patógeno pertinente o del químico de interés, y un método de análisis que esté aprobado o reconocido. Si un producto va a ser analizado y luego despachado el método de muestreo es de suma importancia. El uso de un protocolo de toma de muestra defectuoso puede resultar en la aprobación de un producto no deseado en lugar de su rechazo. Deben entenderse las limitaciones de los planes de muestreo. Podría ser prudente consultar con un experto. Determinación de la Disposición del Producto Para determinar la disposición de un producto, es necesaria una evaluación de inocuidad apropiada y exhaustiva (Diapositiva 6). Si bien lo mejor es tener cautela, no siempre es necesario destruir el producto. La decisión de poner a la disposición un producto afectado debe estar basada en evidencia contundente de que la desviación no ha creado un peligro para la inocuidad en dicho producto. Esta evidencia debe ser documentada para poder respaldar la decisión. Tal como en otras acciones correctivas, si el producto es rechazado o destruido, el procesador debe documentar que esta acción fue realizada. 117
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Capítulo 9<br />
Diapositiva 3<br />
Se recomienda tomar acciones correctivas predeterminadas.<br />
Componentes de las Acciones Correctivas<br />
La acción correctiva tiene dos partes esenciales (Diapositiva 4). Los objetivos de la acción correctiva son<br />
evitar que productos potencialmente contaminados lleguen al consumidor y restablecer el control en el<br />
proceso antes de continuar produciendo.<br />
Cuando se detecta una desviación, la primera acción a tomar es identificar el producto involucrado. Este<br />
producto debe ser separado y evaluado para determinar si existe algún peligro que afecte la inocuidad<br />
alimentaria. Si existe peligro, el producto afectado debe ser reprocesado o destruido para garantizar que no<br />
causará alguna enfermedad a los consumidores.<br />
El control en el proceso también debe ser restablecido. Las acciones correctivas deben lograr que el PCC esté<br />
nuevamente bajo control. Una acción correctiva debe ser capaz de corregir el problema inmediato (de corto<br />
plazo) así como proveer soluciones de largo plazo. El objetivo es restablecer el control del proceso de tal<br />
forma que la producción pueda reiniciar lo antes posible sin más desviaciones.<br />
Diapositiva 4<br />
Componentes de la acción correctiva:<br />
1) Identificar el producto que fue procesado durante la desviación del proceso, evaluar su inocuidad y determinar su disposición.<br />
2) Corregir y eliminar la causa de la desviación y restablecer el control en el proceso.<br />
Herramientas de Apoyo para Evaluar la Inocuidad del Producto<br />
La responsabilidad de evaluar la inocuidad de un producto debe ser asignada a un individuo calificado<br />
(Diapositiva 5). No todas las compañías cuentan con un experto dentro de su equipo que pueda evaluar la<br />
inocuidad de los productos involucrados en una desviación. Puede ser necesario identificar recursos<br />
adicionales que puedan asistir en las evaluaciones de inocuidad.<br />
La Guía de Peligros es una herramienta importante que puede ser de utilidad para aplicar acciones correctivas<br />
y realizar cualquier evaluación de inocuidad de los productos. El Apéndice 4 de la Guía de Peligros, por<br />
ejemplo, provee información acerca del crecimiento de bacterias patógenas e inactivación. La Tabla #A-2 de<br />
la Guía de Peligros provee una guía acerca del tiempo máximo acumulado relativo a la temperatura para<br />
controlar el crecimiento de patógenos y la formación de toxinas en mariscos y pescados.<br />
Cada capítulo de los peligros específicos en la Guía de Peligros, provee informacion de acciones correctivas<br />
apropiadas en la sección de estrategias de control.<br />
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