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Capítulo 8 PCC Pesado/Empaque/Etiquetado: El equipo de HACCP identificó que la “Estrategia de Control 8, Controles de Etiquetado del Producto Final”, encontrados en el Capítulo 19 (Principales Alergenos y Aditivos en los Alimentos) de la Guía de Peligros, es la mejor estrategia de control para su situación. Esta estrategia recomienda un procedimiento de monitoreo que incluya los siguientes elementos: 112 • Qué: nombre de mercado en cada recipiente del producto final • Cómo: chequeo visual de la etiqueta final del producto • Frecuencia: número representativo de recipientes con producto final por lote • Quién: gerente de empaque Esta información de monitoreo debe anotarse en el formulario del plan de HACCP. Ejemplo: Mahi-mahi Fresco de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ Formulario Completo del plan de HACCP – Monitoreo El formulario del plan de HACCP debe hacer una lista de los procedimientos de monitoreo en cada PCC (Diapositiva 12).
Diapositiva 12 Formulario de Plan de HACCP Principio 4: Monitoreo de los Puntos Críticos de Control Nombre de la Compañía: Compañía de Mariscos y Pescados XYZ Producto : Filetes de mahi-mahi frescos Punto Crítico de Control (PCC) Peligro(s) Significativos (s) Nombre de la compañía: Compañía de Mariscos y Pescados XYZ Dirección de la Compañía: 238 Coastal Lane, Happy Beach XX Límites Críticos para Cada Medida de Control Recepción Histamina Al momento de recibir los filetes de mahi-mahi estos deben estar completamente rodeados de hielo. Almacena Histamina Los filetes de mahi-mahi están miento refrigerado completamente cubiertos de hielo durante el tiempo que estén almacenados Pesado/ Empaque/ Etiquetado Almacenamiento refrigerado del producto final Alergeno alimentario Todos los recipientes del producto final están etiquetados con el nombre comercial correcto del pescado Histamina Los filetes de mahi-mahi están completamente rodeados de hielo durante el tiempo que están almacenados Firma: ________________________________________ Nombre: ______________________________________________ Monitoreo Acción Correctiva Verificación Registros Qué Cómo Frecuencia Quién Cantidad adecuada de hielo alrededor de los filetes de mahimahi al momento de la entrega Cantidad adecuada de hielo alrededor de los filetes de mahimahi Nombre comercial en cada recipiente del producto final Cantidad adecuada de hielo alrededor de los filetes de mahimahi Chequeo visual de la suficiencia de hielo en un número representativo de contenedores en cada entrega Chequeo visual de la suficiencia de hielo en un número representativo de contenedores en el cuarto frío. Chequeo visual de un número representativo de recipientes y su etiqueta Chequeo visual de un número representativo de los recipientes en el cuarto frío Cada entrega Gerente de área de recepción Al inicio y al final de cada día laboral Con cada orden de los clientes Al inicio y al final de cada día laboral Gerente de área de almacenamiento refrigerado Gerente de área de empaque Gerente de área de almacenamiento refrigerado Producto: Filetes de mahi-mahi frescos Método de Almacenamiento y Distribución: Almacenados y distribuidos cubiertos de hielo Intención de Uso y Consumidor: Deben de ser cocidos y consumidos por el público en general Fecha: _________________________________________ 113
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