the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Principio 4: Monitoreo de los Puntos Críticos de Control
El equipo seleccionado para monitoreo en el PCC debe ser exacto para garantizar el control del peligro. El
equipo que se utiliza para monitorear los límites críticos debe ser calibrado a una frecuencia que garantice la
exactitud. Por ejemplo, la precisión de los instrumentos para medir la temperatura debe ser revisada con
frecuencia o según lo indiquen las recomendaciones del fabricante del instrumento. El Capítulo 10 aborda
con más detalle el tema de exactitud (Principio 6: Determinación de los Procedimientos de Verificación).
Ejemplo: Mahi-mahi Fresco de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ
La Compañía de Mariscos y Pescados XYZ ha identificado cuatro puntos críticos de control en el análisis de
peligros. Existen tres PCC para el peligro histamina: recepción, almacenamiento frío, y almacenamiento del
producto final. Existe un PCC para el peligro alergeno alimentario: pesado/empaque/etiquetado.
PCC Recepción: el equipo de HACCP utilizó la Guía de Peligros para determinar los procedimientos de
monitoreo para este PCC. La Estrategia de Control 3, Control de Tránsito, en el capítulo 7 (Histamina) de la
Guía de Peligros es la mejor estrategia de control para su situación. Esta estrategia recomienda un
procedimiento de monitoreo que incluya los siguientes elementos:
• Qué: suficiencia de hielo alrededor de los contenedores de filetes al momento de la entrega
• Cómo: chequeo visual de la suficiencia de hielo en un número representativo de contenedores al
momento de la entrega
• Frecuencia: con cada entrega
• Quién: gerente de recepción
Esta información de monitoreo debe anotarse en el formulario del plan de HACCP.
PCC Almacenamiento Refrigerado y Almacenamiento del Producto Final: el equipo de HACCP
identificó que la mejor estrategia de control para estos PCC es la “Estrategia de Control 5, Control de
Almacenamiento” de acuerdo al Capítulo 7 (Histamina) de la Guía de Peligros. Esta estrategia recomienda un
procedimiento de monitoreo que incluya los siguientes elementos:
• Qué: suficiencia de hielo alrededor de los contenedores de filetes en el cuarto frío
• Cómo: chequeo visual de la suficiencia de hielo en un número representativo de contenedores en el
cuarto frío
• Frecuencia: al principio y al final del día laboral
• Quién: gerente de almacenamiento frío
Nota
Esta información de monitoreo debe anotarse en el formulario del plan de HACCP.
Los números
representativos pueden
basarse en el tamaño del
lote o en el número total
de contenedores y la
experiencia relacionada
con posibles cantidades de
variación en el lote.
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